Tercera edición de la orgía calasparreña. Si hoy es jueves en gran parte del territorio hay paella en el menú, los domingos la de casa, somos burros fieles a nuestras tradiciones, qué le vamos a hacer, en la cocina tenemos nuestra mejor baza, porqué como tuviéramos que defendernos ante el mundo a base de sesos … en fin, para muestra la crisis, para qué aburrir.
Hay quien asegura que todos los arroces son iguales, esos tienen callo en la lengua (como dice un amigo mío muy ocurrente) y además ni idea de cocinar. Todos aquellos que disfrutamos ante los fogones y ante el plato sabemos que cada arroz es un mundo, y que haya denominaciones lo demuestra.
He probado dos arroces de Calasparra, el “normal”, llamado Calasparra y el Bomba, tan distintos entre sí como respecto al resto de arroces que he probado en mi vida.
ARROZ D.O.P. Delta de l’Ebre
Como sabéis soy de Tortosa, por lo tanto tengo el Delta del Ebro muy cerca y en la infancia visitamos los arrozales y la cooperativa arrocera en varias ocasiones debido a excursiones escolares.El arroz del Delta del Ebro también tiene el sello de Denominación de Origen Protegida, bajo mi criterio es menos sabroso que el resto de las denominaciones, será que el agua se la quedan en otros lares ladrones, a saber, pero resulta insulso al lado del calasparreño o el valenciano, aunque en cuanto a textura es mucho mejor que los que encontramos en paquetes anónimos a céntimos el kilo en los supermercados.
Hay quien me escupiría o algo peor por lo que acabo de escribir, pero es tan cierto que mi opinión puede estar influenciada por el asco que me da mi zona en general como que esas personas no han salido del terruño en la vida y tampoco han probado más arroces que el suyo.
Es un arroz más largo y redondo y cultivan distintas variedades, todas ellas bajo el sello de D.O.P. : Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba y Montsianell, pero esta no es su opinión, por lo que lo dejo aquí.
ARROZ D.O. València
Hoy día estoy bastante acostumbrada al arroz que se produce en la Albufera valenciana, pasear por ella es un espectáculo, grandes extensiones de hebras con sus distintos tonos de verde dependiendo de la especialidad que allí se cultive, y comerlo al final en un buen restaurante de la zona como por ejemplo “La Matandeta” ya es lo más.
Respecto al arroz del Delta del Ebro el de grano tiene un tamaño similar, quizá algo menor y un poco más de gusto, pues el arroz valenciano, tanto en sus variedades más comunes: Bahía y Senia, como en el Bomba el arroz absorbe todos los sabores que pongamos junto a él en la paellera.
ARROCES DE CALASPARRA
Pero de vez en cuando me acerco a las calasparras o ellas vienen a mi y entonces saboreo un tercer arroz, para mi el mejor de ellos, el de Calasparra, de grano grande y difícil de romper y muy sediento, se nota que es un arroz “de secano”.
Para una persona acostumbrada a los grandes arrozales al lado del mar es un espectáculo asombroso ver cómo crecen hebras de arroz en pequeñas parcelas en medio de la montaña.
Anegadas cuando toca y recolectadas igual que el resto, secadas, separados grano y hebras, pelado el grano y envasado.
Las aguas que riegan los arrozales son siempre dulces, eso es de cajón, por más que estando en deltas a veces les pueda entrar algo de sal es más bien anecdótico o sería terrorífico para la producción. En el caso de Calasparra el agua de riego proviene exclusivamente del río Segura, por lo tanto el resultado no debería ser tan distinto, pero termina siéndolo, el arroz calasparreño necesita más agua para la cocción que los demás ya que el tiempo que transcurre desde que se desecan los campos hasta que se recoge crece en un ambiente mucho menos húmedo que los dos anteriores.
En Calasparra hay dos variedades con el sello denominación de origen: arroz Calasparra y arroz Bomba.
Arroz Calasparra
Es la variedad llamada Balillax Sollana y podrías denominarla la económica, en comparación con el Bomba, su preparación tampoco es la habitual de poner el doble de caldo o agua que de arroz, pide el triple de líquido que de arroz y luego ya lo habitual, estarnos atentos para que no se pase. Aumenta en tamaño algo más que los granos de las D.O. mediterráneas anteriormente descritas, más del doble de su tamaño en seco.
Arroz Bomba
Es una variedad presente en todas las D.O. anteriormente comentadas que varía dependiendo de dónde crezca, pero tiene algunos rasgos característicos comunes que os ayudarán a entender porqué está más caro en el súper, por ejemplo, aquellos pocos que no lo sepáis ya, pues es algo de sobra conocido, pero la opinión no estaría completa sin ello.
El grano del arroz Bomba posee una estructura interna distinta de los demás, al ser cocido su grano se abre de forma transversal, en múltiples ranuras y absorbe hasta 3 ó 4 veces más de agua que el resto, cuyo grano se abre longitudinalmente en una sola apertura y absorbe lo que estamos acostumbrados, el doble de agua que de arroz.
Esta apertura por más ranuras y de forma más lenta con mayor absorción de agua permite que no se pase, es decir, que con el paso de las horas nuestro arroz no será una masa para la construcción, seguirá siendo arroz normal, con sus granos perfectamente separados por si alguien se aburre esperando al comensal tardón y quiere contarlos, por ejemplo.
Es mi preferido precisamente porqué no se pasa y cuando sobra paella, cosa que me ocurre siempre, no tengo que tirarla, como había hecho toda la vida, y también porqué al cocer tan despacio y absorver tanto caldo hace suyos todos los sabores que cohabitan con él en la paellera y enaltece los guisos más sencillos.
La idiosincracia de los arroces calasparreños proviene del clima en el que son cultivados, las aguas que los riegan son frescas al provenir directamente del cauce del Segura y sus afluentes y el ambiente de la zona poco húmedo.
Como consecuencia las aguas que riegan los campos están limpias, y como son superficies estancadas más pequeñas de lo habitual no hay lugar para la generación de insectos que ataquen a la planta ni excusa para usar pesticidas que enrarezcan el proceso.
La tierra usada es buena porqué está descansada, al pasar junto a los campos vemos que algunos se usan para arroz, otros simplemente descansan y el resto está dedicado a otros cultivos, sigue practicándose la rotación de cultivos, una tradición ancestral en la agricultura de nuestro país que evita que se agoten las propiedades nutritivas de los terrenos usados para conrear alimentos.
En Calasparra los inviernos son extremadamente fríos y los veranos terriblemente calurosos, clima típico de interior, pero siempre sin apenas humedad, característica bastante buena para humanos con problemas reumáticos y plantas en general. El equilibrio ecológico en su vertiente plantas – insectos es perfecto debido a estas condiciones y permite cultivar arroz, vides, frutas y verduras sin problemas de plagas como la del caracol manzana que asola el Delta del Ebro hace unos años. Es pues un cultivo ecológico y sano como pocos.
Platos en los que recomiendo su uso
El plato estrella es la paellla, bien mi especialidad, “a la catalana”, es decir, mar y montaña, con aves y marisco, como a la marinera, de verduras o de carne o de carne y verduras. La de verduras es la que más cocino últimamente y es que el gusto es realmente delicioso.
Para el caldo voy variando entre caldo de pescado o de carne casi indiferentemente, nunca le pongo agua nada más ni caldos precocinados, imagino que los habrá correctos o incluso buenos para la salud y con sabor, pero no me fío y como los precocinados jamás le hicieron bien a mi estómago siba-rita ni a mi vista, que se horroriza ante el tetra brik de marras o el cubo de caldo en cuestión los elaboro yo misma en un momento.
Lo esencial en una buena paella son los ingredientes frescos y de calidad, aceite de oliva, un buen caldo y el arroz, luego que guste más o menos dependerá del acierto que tengamos a la hora de mezclar ingredientes.
El arroz negro queda espectacular, con todos los granos grises de la tinta del calamar, las rodajas del calamar blanditas, los trozos de pimiento rojo casi deshechos … se me cae la baba, es una gozada, una de las recetas de arroz que menos ingredientes lleva y mejor quedas, es fácil y económico, pero al quedar negro da más el pego ante el invitado inútil tras los fogones, que se sorprende por nada, y como el ser humano es engreído por naturaleza y chulesco por español, lo recomiendo como plato para elevar el ego del cocinero.
También queda muy rico el
arroz al horno, ahí no me meto en cantidades ni ingredientes porqué el chef es otro, usa siempre los mismos y el resultado es para chuparse los dedos, aunque desde que le proveemos de arroz Bomba D.O. Calasparra no hay que comérselo rápidamente ni sufrir porqué sobre, está rico a cualquier hora y los granos están más sabrosos.
No me he olvidado el arroz caldoso, es que no lo he cocinado jamás, para mi es una de aquellas cosas que temes hacer mal y pides en el restaurante, si un día me atrevo pongo la receta, un arroz caldoso con bogavante es lo más para los muy arroceros.
Sin duda quedaría bien con arroz Calasparra, con el Bomba no sé si quedaría caldoso jamás, es un arroz muy muy “mamón”, se lo bebe todo.
Jamás recomendaría un arroz como éste, de alta calidad, pero caro en comparación a otros, para hacer un arroz blanco, sea para comer así mismo, con tomate, a la cubana o como queramos, aunque rico seguro que queda, eso ya queda para las conciencias y los bolsillos de cada cual.
Para arroz con leche y cosas así no me miréis, el arroz dulce me provoca arcadas, así que no puedo opinar, aunque imagino que mejor hacerlo con Bomba también, por si se lo dais a comer a alguien que no le gusta como yo, así le podéis torturar más horas con el plato delante y si conviene guardarlo en el Frigo y sacárselo al día siguiente.
En conclusión, es un arroz que me gusta mucho utilizar porqué me asegura el éxito ante los comensales, y eso para todo buen cocinero es lo principal.
En unos días la próxima, un vino D.O. Bullas, estamos a la espera de que Ciao lo incluya en el catálogo y en poco tiempo más otro vino de la zona que espero probar este fin de semana, arroz mediante.
Enhorabuena por la receta y por el diamante... Un saludo