El aceite de oliva es el alimento de la dieta mediterránea más destacable por sus cualidades nutritivas, con diferencia.
Un buen aceite de oliva crudo, mejor si es virgen extra, dará a cualquier comida, o incluso a una tostada de pan (con jamoncito...) un sabor único.
Esta es una de las cosas que hay en España que nuestros amigos los guiris nunca apreciarán lo suficiente.
Es el responsable de que la dieta sea más sana, más equilibrada, y de que no tomemos grasas poco adecuadas como son los derivados animales como la manteca de cerdo.
A pesar de que sólo se consume habitualmente en países mediterráneos con producción propia, las exportaciones de este producto aumentan cada día que pasa. Pero su consumo no tiene gran aceptación en el extranjero por su elevado precio (en Amsterdam hace un par de años pagué casi 8 € por una miserable botella de medio litro de un aceite regular).
El aceite es uno de los alimentos que todavía hoy se preparan de forma muy natural, y los procesos son casi artesanales, aunque las máquinas hacen el trabajo más rápido.
El aceite existe desde la grecia clásica, y también lo hicieron los romanos, con prensas movidas por caballos; más adelante se usaron las ruedas de molino. Después, ya en el XVIII se inventó el Molino de Pfeiffer (una moledora de aceitunas bastante moderna) y ahora existen variaciones de este molino que se mueven con energía eléctrica.
La aceituna se recolecta desde noviembre hasta marzo, del olivo directamente (la que ha caído al suelo se recoge para ser tratada aparte) y se hace con máquinas, o en algunas fincas, todavía a mano (agitando el árbol con palos y dejando caer el fruto sobre una red).
La aceituna, debe ser de la mejor calidad, en España las más comunes son: Aberquina, Cornicabra, Farga, Hojiblanca, Manzanilla, Blanqueta, Empeltre, Gordal, Lechín y Picual. Estas variedades tienen un promedio de entre 18% y 32% de aceite, y un litro de producto final nos consume entre 4 y 5 kilos de aceitunas.
El momento de recogerlas es el envero, cuando cambian de color, y no tienen que estar defectuosas ni ser del suelo.
Una vez recogidas del árbol, en el día, se llevan a la almazara, donde se separan las rotas y defectuosas si no vienen separadas ya, para evitar la aparición de ácidos grasos libres en el producto final.
Entonces se limpian, para quitar las hojas, la tierra o cualquier suciedad con unos ventiladores inmensos. Se lavan con agua y entonces se llevan a moler, tras pesarlas.
La mayoría de las almazaras tienen unos molinos trituradores que deshacen las aceitunas, aunque aún quedan algunos molinos de muelas (pocos ya).
Una vez molidas las aceitunas, se bate la pasta que sale para que el aceite se separe del sólido (orujo: piel, restos de pulpa sólida, y huesos). Se hace con un poco de calor, no más de 25-30º para que no se oxiden y no pierdan sabor. De ahí se obtiene el primer zumo, y a veces, un zumo de aceite o yema, del que se obtiene poco y es tan caro que rara vez se separa.
Una vez tenemos todo batido se separa el aceite del agüilla que suelta la aceituna y del orujo, con prensas, donde sale el orujo seco y después se destila el agua (que se separa ella solita, por cuestiones de densidad), o centrifugando.
Ya tenemos nuestro aceite separado y solo, ahora tenemos que conservarlo. Esto se hace en bodegas a una buena temperatura, y sin luz.
Los procesos ya sean artesanales o industriales, son iguales, cambia el uso de máquinas que ahorra mano de obra, pero poco más.
Una vez tenemos el aceite, hay que saber valorar que estamos tomando. Esto es fácil si nos fijamos en el color: más verdoso para aceitunas ligeramente amargas y recogidas aún tiernas; y más amarillo para aceitunas maduras más dulces.
Todos los aceites vírgenes tienen menos de 1,5º de acidez, y los extra menos de 1º. Por encima de estas cantidades, tenemos hasta 3º los aceites de oliva corrientes, y por encima de ellos, los lampantes, que deben ser refinados.
Dentro del vírgen extra, también hay clases, existen los monovarietales (una aceituna), coupages (más de una variedad) y DO Protegida (más de una variedad de la misma región).
El aceite, tiene unas propiedades nutritivas más que reconocidas, "sólo" 9 calorías por gramo (sí, sí, por gramo) y son ideales para asimilar diferentes vitaminas (A, D, E, K) y está compuesto por ácido oleico y linoleico, esenciales para estar sanotes. Y contra lo que muchos creen, no tiene tanto colesterol como parece (tiene colesterol "bueno" en mayor proporción que "malo" y favorece la eliminación de éste último).
Visto todo esto, vamos a lo que cuenta: si el aceite es sano y equilibrado, lo que de verdad nos hace consumirlo es su sabor. Porque no todo lo sano tiene tanto consumo (yo no voy por la vida mordiendo ramitas de apio por sanísimas que sean). El aceite sobre una tostada de pan es una verdadera delicia, sobre todo si le pones un poco de jamoncito, o le frotas un ajo (sin simiente, para que no repita).
De entre todas las variedades de aceite, en mi casa compro habitualmente Carbonell (o La Masía, otro aceite estupendo), y en concreto éste, es de lo mejorcito que hay.
Se elabora con arbequina, picual, cornicabra y hojiblanca. Tiene una acidez muy baja, de hasta 0,7º, y un sabor intenso, además de un color más bien dorado.
Es idóneo para tomar solo, o para aliñar ensaladas. También lo puedes poner en un filete una vez hecho, o perfumar con hierbas aromáticas (yo prefiero perfumar aceites más asequibles...). Está muy bueno rociado sobre un pescado a la plancha, o en el gazpacho.
Es importante para que no se estropee que se conserve sin luz, de ahí el aceite en brick o en lata, y a unos 20º de temperatura (es decir, lejos del fuego, donde suele estar). Además se consume en el año de producción, o al cabo de dos años si está muy bien conservado y sin abrir.
Esta marca, que no es de las más caras, es muy buena. Supongo que es cuestión de gustos, es algo personal, tiene que gustarte su sabor, a mí me gusta este por razones muy subjetivas, ya que cualquier virgen extra es un buen aceite para tener en la cocina.
Así que ya sabeis, una opción estupenda, para comer crudo sobre todo (por diosss no me usen este aceite para freír patatas!) O para acompañar platos que se sirven con su aceite (pochar un poco de verdura, o aliñar en la mesa).
A cuidarse!
PD: No puedo resistirlo, Lady, cuando vayas a Suecia llevales aceite, te lo agradecerán, es demasiado bueno y demasiado caro.
06.07.2006 23:48
muy buena opinión. Un beso
02.10.2005 21:53
no sabía que existían tantas variedades de aceituna y menos encima como se elaboraba! un beso
03.10.2003 17:29
fELICITACIONES POR TU OPINIÓN ME PARECE MUY UTIL Y DIDACTICA