Findus nos hace un gran favor al ponernos al alcance de la mano el cardo ya pelado y congelado. En realidad, la taréa más ingrata para el consumo de esta planta es su recolección y posterior pelado, que como podéis imaginar o quizá hayáis tenido oportunidad de comprobar, puede llegar a ser muy doloroso. Con este producto os ahorráis todos estos problemas por un módico precio (la bolsa de 500 gr cuesta, si no recuerdo mal, unos 2 euros) y basta echar mano del congelador para poder usar este vegetal todo el año. Por otro lado, se puede cocinar de forma muy minimalista (después de cocido se puede pasar por la sartén con un poco de mantequilla) o introducirlo en recetas muy sofisticadas. Y, por si fuese poco, posee un buen número de propiedades beneficiosas para nuestro organismo.
A pesar de los inconvenientes que comporta su recolección, no puedo evitar facilitaros la misma en caso de que seáis amantes de los paseos por el campo. Para ello, realizaremos una somera descripción de la planta, de sus propiedades y aplicaciones, tanto médicas como culinarias. Eso sí, por vuestro bien, si pensáis lanzaros a su recolección, no salgáis de casa sin haberos armado con instrumentos defensivos contra sus puntiagudas espinas. Resulta útil, por ejemplo, llevar unas tijeras de poda lo suficientemente largas como para que no tengáis que acercar la mano al vegetal y pinzas de cocina para poder recoger los tallos cortados sin tocarlos. Después, convendría transportarlos en cestas de mimbre o cubos rígidos. Si los metéis en bolsas de plático, se engancharan con las espinas y su introducción resultará muy complicada. Además, sus punzantes agujas atraviesan fácilmente el plástico y la tela, por lo que al transportarlos, también podríais pincharos.
CARDO MARIANO o BORRIQUERO (Silybum marianum)
Esta planta de la familia de las compuestas se encuentra fácilmente en los márgenes de caminos, carreteras y tierras sin cultivar. Se trata de una hierba bianual que alcanza hasta los dos metros de altura. Tiene hojas grandes y lobuladas que presentan manchas de color blanco en su superficie y contorno espinoso. Sus flores tubulares se reunen en grandes capítulos rojo purpúreos con brácteas en forma de grandes pinchos curvos. La floración tiene lugar entre abril y julio.
Se recolecta especialmente en primavera, sobre todo si se piensa usar en fresco para ensaladas. Sin embargo, los frutos se pueden recoger en verano.
PRINCIPIOS ACTIVOS
Silimanina, silidianina, silicristina, principio amargo, aceite esencial, mucílago. PROPIEDADES
Ayuda a las digestiones lentas, abre el apetito y reduce el ardor de estómago (2-3 tazas de infusión al día, antes de las comidas, preparada
con 1 cucharadita del vegetal por cada taza de agua durante 15 min.). Protege el hígado y la vesícula. Es efectivo en casos de hepatitis, insuficiencia hepática y cirrosis, ya que regenera las células del hígado gracias a la silimarina que contiene. Como preventivo, es útil para quienes consumen bastante alcohol. Además, elimina parte de las impurezas que se depositan en el hígado cuando éste filtra la sangre. Incluso se ha probado su eficiencia contra el veneno de la Amanita phaloides (1 ml de tintura 3 veces al día o tres tazas al día durante 1 ó 2 meses de una infusión preparada con una cucharadita de frutos triturados por cada vaso de agua durante 1/4 de hora). Además, impide la formación de cálculos en la vesícula (1 ml de titura 3 veces al día).
Tiene propiedades hemostáticas (tras perdidas sanguíneas) y febrígugas.
Protege contra la alergia y el asma.
Es un buen antioxidante.
CARDO COMÚN (Cirsium vulgare.)
Las características de esta planta son prácticamente las mismas que las del cardo mariano, pero suele ser lgo más pequeño. Además, sus hojas son bastante más estrechas, y su tallo está recorrido por un mayor número de espinas. Las flores suelen ser lila, pero también pueden ser blanquecinas. Las brácteas de los capítulos son bastante más finas que las del cardo mariano, de forma que parecen casi agujas. PROPIEDADES
Diuréticas y digestivas. Estimula la secreción biliar y es antiespasmódico.
ALCACHOFA BORRIQUERA (Onopordum acanthium)
Posee características similares al cardo mariano y al cardo vulgar. Alcanza los 2 metros de altura y sus hojas son bastante anchas. El tallos está recorrido por grandes espinas y los capítulos son especialmente rechonchos, con la zona de las brácteas (que son bastante finas) muy abultada. PRINCIPIOS ACTIVOS
Alcaloides, aesculina, flavonilglucósidos, tanino, principios amargos.
APLICACIONES
Es un buen tónico cardiaco.
COCINA
Con las hojas tiernas de estas plantas se pueden preparar ensaladas, siempre que antes se les haya cortado el contorno con las espinas. Su textura es crujiente y su sabor, ligeramente ácido. Las hojas, las raíces y los capítulos también se pueden hervir. De hecho, no dejan de ser unos pariente lejanos de las alcachofas que cultivamos en nuestros huertos.
A los tallos hay que quitarles las fibras duras. Cuando se cocinan, para evitar que se vuelvan negros, basta añadir una cucharada de harina al agua de la cocción. Por cuanto respecta a la limpieza de las hojas, el sistema más rápido y con un mejor resultado consiste en recortar los bordes con unas tijeras de cocina, de las que se usan por ejemplo para pimpiar el pescado. Sin embargo, este sistema no es apto para los más patosillos, porque requiere sugetar la hoja mientras se recorta (en realidad basta cogerla con cuidado porque pinchan sólo los bordes). Si os da miedo tocar las hojas, podéis colocarlas ya lavadas sobre una tabla de cocina, sugetarlas con un tenedor para que no se muevan y, al tiempo, cortar los bordes con una rueda para cortar pizza. Aunque este sistema es algo más lento, no se puede negar que es más seguro. Personalmente prefiero la tijera por la rapidez y porque los cortes son más limpios, pero es cuestión de gustos y de práctica.ALGUNAS RECETAS CARDO RELLENO
un cardo mediano
medio litro de leche
200 gr de harina
150 gr de jamón
2 huevos
mozzarella seca rallada (o mezcla de 4 quesos rallados)
1 cucharada de mantequillaLimpiamos, troceamos y cocemos el cardo. Con los trozos hacemos emparedados que rellenamos de un poco de bechamel (previamente preparada con la harina, la mantequilla y la leche) y un poco de jamón. Los emparedados se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Luego, se colocan en una fuente de horno y se cubren con un estrato de bechamel. Por encima de este estrato colocamos otro de mozzarella rallada (o mezcla rallada de 4 quesos, si preferís los sabores más fuertes) y gratinamos.
ESTOFADO DE CARDOS
1 kg de carne para estofado
1 taza de hojas tiernas de cardo (sin los bordes espinosos)
1 taza de raíces de cardo (limpias y troceadas)
1 cebolla picada
1 tallo de apio picado
1diente de ajo
1 taza de caldo de ternera
1 taza de tomate frito
½ taza de zanahorias a rodajas
¼ de taza de perejil picado
¼ de taza de aceite
1/2 de taza de vino blanco
1cucharadas de harina
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
12 granos de pimientaSe trocea enharina y fríe la ternera. A fuego bajo se añade el ajo, celolla, tomate, especias (los granos de pimienta enteros dentro de una bolsita), vino y caldo. Se deja cocer lentamente 1 hora y media. Entonces, se añaden los cardos, zanahoria y apio, y se deja cociendo hasta que estas verduras estén blandas.
CARDOS CON GAMBAS
1 cardo grande
3 dientes de ajo
200 gr de gambas
10 almendras crudas
3 cucharadas de aceite de olivaSe hierve el cardo durante unos 30 min. con un poco de sal y se escurre. Aparte se cuecen las gambas y se pelan. En cazuela de barro se frien los ajos fileteados, que después se machacan en un mortero junto con unas 6 gambas. Se pone el cardo en el aceite y se le añade el majado y un poco de caldo de la cocción de las gambas. Se deja a fuego lento unos 10 min.
CARDOS CON ALMEJAS
1 cardo tierno
2 cucharadas de harina
2 dientes de ajo
1 kg de almejas
2 copitas de vino blanco seco
una cucharada de mostaza Dijón
4 cucharadas de aceite de oliva
una nuez de mantequilla
perejilSe cuece el cardo troceado en agua con una cucharada de harina diluida para que el vegetal no se ennegrezca. Una vez que esté tierno, los escurrimos y reservamos el caldo. Hacemos que las almejas suelten la arenilla metiéndolas en un recipiente con agua. En una cazuela, calentamos la matequilla y el aceite. Añadimos el ajo muy picado, el vino, una cucharadita de mostaza, dos cucharadas del caldo del cardo, las almejas y el perejil. Al cabo de unos minutos se habrán abierto las almejas. Entonces, retiramos las conchas e introducimos los trozos de cardo. Lo cocemos durante algunos minutos y listo.
CARDOS CON GUISANTES
2 kg de cardos frescos (o 800 gr cardo ya cocido y escurrido)
200 gr de guisantes cocidos
3 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta molida
Perejil
Se filetean los ajos y se frien en las dos cucharadas de aceite. Se añade la harina y el caldo de haber cocido los cardos. Se pone a cocer la mezcla removiendo hasta que se genere una crema ligera. Entonces, añadís los cardos escurridos, los guisantes, la pimienta y el perejil. Lo dejáis a fuego lento durante 5 min. y listo.
CARDOS CON PIÑONES
2kg de cardo
3 cucharadas de harina
3/4 de un vaso de leche
30 gr de piñones
media cebolla
2 dientes de ajos
perejil
nuez moscada
pimienta
aceite de oliva
Pelamos, troceamos y cocemos (unos ¾ de hora) los cardos con abundante sal. Cuando el cardo esté blando, se escurre, pero se reserva el caldo de la cocción. Picamos el ajo, perejil y piñones. Por otro lado picamos la cebolla y la refreimos. Añadimos al refrito la harina e incorporamos lentamente la leche, un chorrito del caldo de la cocción de los cardos y el picadito de ajo, perejil y piñones. En ningún momento dejamos de remover, para que no se hagan grumos. Añadimos la nuez moscada y pimienta según los gustos. Cuando la bechamel tiene la consistencia deseada, se añaden los cardos y se deja al fuego otros 10 min.
CABEZUELAS DE CARDO ESTOFADAS
10 capítulos de cardo
2 cucharadas de manteca
50 gr de tocino magro
3 dientes de ajo
pimienta molida
perejilLas cabezuelas o capítulos se limpian como las alcachofas. Se quitan las brácteas externas y se corta la punta de las interiores. Se parten en dos mitades. En una cazuela se derrite la manteca, en la que se fríe lentamente el tocino en daditos. Se añaden las cabezuelas y se fríen unos minutos. Después, se añaden los ajos, el perejil, la pimienta y una taza de agua. Así se cocerán lentamente, hasta que queden tiernas. Se emplean como guarnición.
RAÍCES DE CARDO COCIDAS AL HORNO
12 raíces de cardo
2 cucharadas de mantequilla
¼ de caldo de ternera o gallina
perejilLavamos muy bien las raíces del cardo. Las colocamos en una fuente para horno previamente engrasada con mantequilla. Echamos un poquito de sal y el caldo y lo dejamos cocer al horno durante unos 45 min. a 190°. Se sirve espolvoreado con el perejil.
26.05.2006 00:06
Todavía no los he probado, pero ya con tus recetas me animo (y el cardo mariano abunda mucho por aquí, así que prefiero cogerlo antes que comprar el congelado). Besos. Y la opinión, como siempre, sin desperdicio.
24.04.2006 18:39
no me va mucho, a ver si me animo con alguna de tus recetas. Saluditos
18.04.2006 17:46
Uyyyyyyyy, eso de comer cardo como que no pero has escrito una opinión muy buena para los que sí lo coman. Saludos.