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De toda la vida, tengo predilección por la comida picante. En realidad, todos los sabores fuertes me gustan, pero el picante es una de mis debilidades. En España no estamos muy acostumbrados a éste tipo de aliño y tan sólo comemos guindillas con algún plato muy concreto. Nuestros pimientos del padrón, cómo buen dice el refranero, no pueden considerarse dentro de esta categoría, ya que no todos ellos pican. Y los que pican, desde luego no pican cómo los de otras latitudes... Por esta razón no falta nunca en mi mesa un envase de salsa picante. Comida que me parece un poco sosa, comida que le echo un chorrito de salsa.
Aunque no soy de los que toleran el picante más salvaje, la fama que tengo de adorar la comida muy especiada se ha corrido en mi círculo de mis amistades. Por esta razón, recibí, llegados directamente desde México, ayer mismo y de manos de una amiga un buen puñado (algo así cómo una veintena) de chiles habaneros, una variedad originaria de Cuba y muy apreciada en México, donde se cultiva intesivamente en el Yucatán. No soy muy aficionado a utilizar en mis comidas chile fresco, ya que no le tengo tomada la medida, pero a caballo regalado... Esta variedad de chiles es una de las más feroces, mucho más que el célebre jalapeño, por lo que no es recomendable que la empleen los más delicados de paladar. Incluso es peligrosa al manipularla. Yo mismo lo he experimentado éste mediodía, al partir uno de ellos y quitarle las pepitas, olvidé lavarme las manos. Fue meterme sin penar el dedo en la boca y empezar a notar el 'efecto'. No os cuento lo que puede pasar si uno se hurga la nariz o se frota el ojo (meterse el dedo en otro sitio innombrable y más delicado es aún más peligroso, pero creo que la mayoría no suele hacerlo a menudo...).
¿QUÉ ES UN CHILE?
Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces se obtengan variedades dulces, que no pican.
¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES?
El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y pasajera, pero muy intensa
Fotos de Chile Habanero
Una mata de habaneros.
y suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran unas horas.
Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS?
El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario. Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas.
En cualquier caso, el hecho de que los chiles, en múltiples formas y pese a su reciente descubrimiento, se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la cocina de países tan dispares cómo la India, Hungría o México (donde se cultiva desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad humana y cultural.
¿PICAN TODO IGUAL?
Desde luego que no. La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre las diversas variedades, sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o la climatología. Cómo no, además la percepción del picor es bastante subjetiva y varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla. Pese a esto, el ingenio humano, dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo ha inventado varios métodos de clasificación del picante. El más conocido es el de Scoville que funciona a base de tests organolépticos. Se trata de diluir los chiles en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir el picante. No es muy riguroso, pero nos da una idea de lo que pica un chile. El típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0, mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades. Un chile jalapeño anda por las 2.500 a 8.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50.000. A partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'. El chile que nos ocupa, por ejemplo, alcanza de 100.000 a 300.000 unidades. Ahí es nada...
Cómo curiosidad, el Dorset Naga, una variedad selecta de habanero, alcanza hasta las 900.000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante. En realidad, el más picante de todos es el Naga Jolokia, un chile que se cultiva en AsaM, India y que suele superar el millón de unidades. Estos últimos ya son chiles reservados para fakires y masoquistas puros...
¿ES PELIGROSO EL CHILE?
Tanto cómo peligroso, no. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones, sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente irritante. Lo ideal es utilizar guantes, ya que si bien el aceite que sale de los chiles no penetra la gruesa piel de las manos, cualquier herida que tengamos puede convertirse de repente en un volcán en erupción. Por supuesto, hay que evitar tocarse ojos, nariz, oídos, cualquier lugar donde la piel sea fina, sino queremos pasar un mal rato. Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son precisamente las semillas del chile. Esta es la parte que normalmente no se consume y que se elimina en la cocina. Por consiguiente, después de limpiar un chile, nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente extremadamente irritante. Si no hemos utilizado guantes, hay que lavarse las manos con agua y jabón, cuidando muy especialmente de eliminar los residuos que hayan quedado debajo de las uñas. Muchos dirán ¿por qué tantas precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien, los ardores en la boca son una cosa y en otros sitios, otra... ¿me explico?
Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan prácticamente sin neurotransmisores. Estos receptores son los mismos que utiliza el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse, lo que explica el ardor que nos produce en la boca el chile. Por éste motivo, cuando ya llevamos metidos en la boca varios bocados, la sensación de picante tiende a disminuir. Lo digo por que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir quemaduras de primer grado. Ni en broma. La capsaicina no daña para nada a las células de la piel; lo único que produce es una sensación de ardor que, eso sí, puede llegar a parecernos cómo de primer grado...
¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA?
No se trata de un tipo de chile, aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a nuestro típicos pimientos dulces, sino de un dicho popular mejicano que aplica a los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen... Efectivamente, la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará rastro. Desde luego, los picores en ese sitio no son precisamente los más estimulantes. No hay forma de evitarlo, pero es útil a la hora de limpiar el chile tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante.
¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA?
La reacción natural es tomar líquido. Desafortunadamente, aparte de un mísero alivio psicológico, es algo que no nos beneficiará en absoluto. La capsaicina no es soluble en agua, por lo que al beber no disminuimos sus efectos. Al contrario, es más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban afectadas. Es mejor comer miga de pan, arroz o patata que absorban el aceite de los chiles y lo trasladen al tracto intestinal, donde no lo notaremos.
EL CHILE HABANERO
Es uno de los chiles más apreciados en Méjico, donde se cultiva abundantemente en el Yucatán. Es originario de Cuba, de ahí su nombre. Su nombre botánico (Capsicum chinense, pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó primero pensó que era originaria del extremo oriente. No puedo hablaros de la planta ni de su cultivo, pero sí del fruto, que llevo varios días saboreando en casa, eso sí, con extrema precaución y en dosis mínimas.
Se trata, cómo no, de uno de los chiles más picantes que existen. Algo así cómo 50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los restaurantes mejicanos. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de globo. Se consumen tanto verdes cómo maduros, pero estos últimos son más suculentos y aromáticos. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos, aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo, naranja, marrón, rosa e incluso blanco. Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón. Por cierto, que todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C.
¿CÓMO EMPLEARLO?
Bueno, ya tenemos los chiles... ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen múltiples aplicaciones en la cocina, pero lo más usual es emplearlos para la confección de salsas. Ojo, no emplear nunca más de uno en cada preparación, ya que pican cómo el mismísimo diablo. Basta con cortarlos e incorporarlos a la salsa. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea, dejaremos o no todas o parte de las pepitas.
Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la marca que prefiero (La Sierra, que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva incorporado chipotle). Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo más finamente posible. Luego, los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que pican que da gusto, cómo los comería cualquier mejicano que se precie.
Para finalizar, sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo arriesgada; cómo se nos vaya un poco la mano, no habrá quién se lo coma... En el mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes, por desgracia, ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y menos comprometida. Lo que es yo, suelo tomar una salsa llamada Amazon Pepper que me traen de Colombia. Eso sí, de vez en cuando no le hago ascos a un buen chile frsquito. Hay que ponerle picante a la vida ¿no?
P.S. Un último consejo. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena sazón duran apenas unos pocos días. Si no prevemos consumirlos de inmediato es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor.
Si que pican los cabrones... recuerdo que cuando niño los exprimiamos y le tocabamos la cara a alguna niña JEJEJE eran una pasada (soy de la habana;-)... aqui (españa) solo tenemos los de padrón y asi y todo de picar nada... me sorprende que pese a haberlos en Cuba de forma natural el cubano no es casi consumidor de picantes a diferencia de los mexicanos. Un saludo y mi Excepcional.
24.05.2007 00:26
Si que pican los cabrones... recuerdo que cuando niño los exprimiamos y le tocabamos la cara a alguna niña JEJEJE eran una pasada (soy de la habana;-)... aqui (españa) solo tenemos los de padrón y asi y todo de picar nada... me sorprende que pese a haberlos en Cuba de forma natural el cubano no es casi consumidor de picantes a diferencia de los mexicanos. Un saludo y mi Excepcional.
13.03.2007 17:25
Soy un fan de los chiles...jejeje...genial comentario. A ver si te animas a leer alguno de los mios. Ciao, saludos
04.02.2007 10:54
Ocasionalmente elas uso para cocinar pero en una minima cantidad pues pican horrores. Saludos