Recetas de Cocina Venezolana > Opiniones (3)

La Hallaca, es uno de los platos más representativos de nuestra Gastronomía Venezolana, su preparación engalana siempre las mesas de cualquier venezolano, para nosotros una obra de arte con un proceso histórico lleno de tradición y amor. La Hallaca es y será un momento de reunión con la familia, con los buenos amigos, un manjar que satisface al más delicado paladar.

En Venezuela tenemos un dicho : Muchas Manos Ponen el Caldo Morado, pero cuando se preparan las hallacas, esta la mano de todos, desde la abuela hasta el chiquitín que corta el pabilo para ser amarradas. Es una Tradición de Familia, de amigos que se suman llevando las cervecitas y esperar el final de nuestra Obra Maestra.

El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Mi Abuela India Cumanesa me decía que en su lengua era Hallaco Iritare, un guiso que se preparaba con la caza de cualquier animal a mano, condimentados con sus especies silvestres y hierbas, cubierto de la masa del Maíz y se envolvían con hojas de plátano, cocinados en agua. de allí su Nuevo Nombre: HALLACA. Según otras historias en internet más certeras la Hallaca proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, como decía Mi Abuela Cata, hallaco iritori cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

La verdad no nos importa de dónde se origino, nos sentimos orgullosos de este bojote relleno de guiso y en donde sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección son orgullo de esta tierra tan amada y representa nuestro principal PLATO NAVIDEÑO , por supuesto acompañado de unas lonjas de Pernil ( Cerdo) jugoso y tierno y de unas rebanadas de Pan de Jamón. Esa será otra historia.

Esta tradición indígena no se ha perdido en el tiempo, seguimos haciendo ese rico guiso, solo que en cada casa o en cada región se le pondrá los ingredientes que se prefieran, en mi caso muy particular utilizo varios tipos de carne: Gallina, Cerdo y Res.

El Guiso siempre se prepara con un día de antelación, compramos la carne de res y de Cerdo entera, nos dedicamos a córtalas en trocitos pequeños, yo sofrió aparte cada carne, sellando sus jugos, luego los uno y ahí comienza el proceso. Al unir las Carnes ya tendré un picadillo cocido con cebolla cortada en trozos, ajo ( utilizo pasta de ajo casera ), aceitunas, pimentones de varios colores, amarillo, verdes y rojos, ajíes dulces, son como pimientos pequeños llenos de un gran aroma y sabor, este picadillo lo uno a la carne, comenzaras a sentir todos esos perfumes que invaden tu hogar. A este guiso lo voy condimentando con Comino, Orégano, Tomillo, Sal y Pimienta al Gusto, agrego unas hojas de laurel y dos sendas tazas de Vino " La Sagrada Familia " ( vino de cocina muy famoso en Venezuela ) ".

Le ponemos ese toque acido de encurtidos al vinagre con alcaparras, dos cucharadas de mostaza, una de curry y pasta de tomate ( así lo preparo yo ) Casi se me olvida un cuarto de Papelón y si no hay 4 cucharadas de Azúcar serán suficiente.

Elaboro un Caldo de Gallina, hay quienes utilizan Pollo, agrego a este caldo hiervas, cilantro, cebollín, ajo porro, ajíes dulces, me gusta ponerle onoto, que le dará ese hermoso color amarillo y pimienta al gusto, la gallina es un poco dura, en una olla normal se llevara dos horas de cocción, en una presurizada una hora, al estar lista saco la gallina la desmenuzo en hilachas y el caldo lo cuelo y con eso amaso la Harina Precocida.

Para preparar una Hallaca, se prepara un bollo de masa de maíz, esta masa la preparas vertiéndola en tu caldo ya preparado , yo utilizo en la 1ra parte un kilo de harina pre cosida , se mezcla con la mano y te debe quedar una masa suave y prolija, un kilo da para 20 bollos de masa, luego la extiendes sobre la hoja del plátano previamente aceitada, la rellenamos con el guiso, adornamos con aceituna, pasas, las hilachas de la gallina, ruedas de cebolla, pimentón cortado en juliana y un pedacito de tocino , luego se envuelve con hojas de Plátano o Cambur (Banana).

En la Cocina tendremos una Olla Grande con agua hirviendo, para cuecer las hallacas, por una hora aproximadamente, se pueden guardar en la nevera por 3 meses, no perdera su exquisito sabor, si las sacas congeladas colocas en agua hirviendo por un lapso de 30 min .

" Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible de nuestro pueblo venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo." Texto entre comillas tomado de internet.

Casi se me olvida, las hallacas tienen un hermano que son los Bollos, es la sobra de todo, los ingredientes que quedan se trocean, conjuntamente con el caldo y mas harina se reúne todo, quedando una masa aliñada y se sigue el mismo proceso. Yo suelo servirlo con una salsita simple de tomate con ajo y cilantro y toque de picante extra. Mis hijos le añaden queso blanco rayado.