Me diréis, y con razón, que no es el período más apropiado para hablar del mazapán. Efectivamente falta mucho para que lleguen las Navidades, el período en el que se consume normalmente este producto. No obstante, algunos de vosotros recordarán que hace poquísimos días hemos analizado las bondades de la almendra, y entre ellas hemos tenido ocasión de observar los beneficios que se pueden extraer de su ingestión. Entonces prometimos dedicar un apartado más específico a las aplicaciones culinarias que le podéis dar a esta fruta que tanto tiene que ofrecer. Pues bien, ahora ha llegado el momento.
Tras mucho pensar, he llegado a la conclusión de que aunque nuestra cocina es rica en recetas tanto dulces como saladas en las que almendra está muy presente, lo mejor sería abordar un plato tan tradicional nuestro como es el mazapán. Aunque como veremos más adelante, como sucede con muchos otros grandes platos, diversas culturas se disputan la gloria de ser consideradas sus inventoras.
EL MAZAPÁN DOÑA JIMENA
Lógicamente, al tratarse de un producto tan tradicional, son múltiples las casas que se dedican a su producción. Básicamente, los nombres coinciden con las de aquellas que producen también turrones. Una "casualidad" muy lógica si tenemos en cuenta que la materia prima básica para ambos dulces es la almendra de buena calidad. Eso si hablamos de las grandes marcas que se dedican a la producción industrializada, pero no hay que olvidar que también encontramos marcas menos conocidas pero de gran calidad que aportan al mercado producciones mucho más pequeñas de tipo artesanal. Por otro lado, todos vosotros conoceréis pastelerías que llegado el período navideño se dedican a la producción de mazapanes con una cuidada elaboración casera que deben ser consumidos en un corto espacio de tiempo.
Doña Jimena ofrece cajas de mazapán de diversos formatos. En casa siempre compramos la de figuritas de mazapán de 100 g (unos 2 euros), ya que no somos muy aficionados al mazapán y en Navidades únicamente deseamos probarlo (para mantener la tradición instaurada por mi abuelo). No obstante, encontraréis también cajas de 200 g, y la caja de mazapán de Soto de la misma marca pesa 500 g.
Afortunadamente, cada figurita de mazapán está envuelta en una bolsita individual de celofán. Motivo por el cual la pasta de mazapán se conserva jugosa.
QUÉ NOS OFRECE EL PRODUCTO EN CUESTIÓN
Como el resto de mazapán de producción industrial, Doña Jimena nos ofrecen un producto que ese conservan el tiempo. Lógicamente, esta cualidad se puede sólo obtener incluyendo en su composición conservantes artificiales. Los ingredientes son prácticamente iguales en todas las casas. Encontraréis siempre en un porcentaje variable de almendra (que gira en torno al 40-50%), jarabe de glucosa y conservantes.
Evidentemente estos productos no son iguales al mazapán que vosotros podáis cocinar en casa, o el que os pueda vender vuestra pastelería de confianza. Básicamente las dos grandes diferencias que existen entre ambos se relacionan con la textura y con el grado de dulzor.
En general, las figuritas de mazapán que compráis tienen una textura mucho más homogénea que las que conseguís producir en casa. La pasta de la que se componen es mucho más suave, y normalmente no contiene apenas gránulos. Cosa que en casas mucho más difícil de conseguir. No obstante, esto depende también de vuestra paciencia a la hora de moler la almendra. Por otro lado, normalmente estos productos suelen ser más empalagosos que los que nosotros cocinamos en casa.
VALOR NUTRICIONAL: por cada 100 gramos de mazapán se obtienen 470 calorías (una figurita entre 120 y 180), 10 g de proteínas, 57,4 g de carbohidratos y 23,9 g de grasas.
INCONVENIENTES
El inconveniente principal consiste en la gran presencia de azúcar es en el producto. Ni qué decir tiene que aquellos de vosotros que tengáis problemas con el azúcar, y especialmente si sois diabéticos, deberíais sólo mirarlo o si acaso olerlo desde lejos.
A veces puede resultar un inconveniente también el grado de tostado al que se somete la superficie de las figuritas para darle un color más atractivo, pues a veces algunos punto de la superficie se vuelven prácticamente negros. Este problema evidentemente desaparece cuando vosotros fabricáis el mazapán en casa, pues podéis parar en el momento en el que lo deseeis la cocción de las figuritas.
Por último, pero no menos importante, el problema mayor que veo en su consumo es que el producto se encuentra en los supermercados sólo cuando se acercan las fechas navideñas. Lo más normal es que el resto del año sólo encontréis los restos de las ventas de este período. Como os he indicado, no soy una gran aficionada al mazapán, pero si lo fuese, me vería obligada buscar una tienda especializada en la que comprar el producto a un precio bastante mayor de lo que estamos acostumbrados en Navidades.
A decir verdad, nunca he entendido demasiado bien la decisión de poner a la venta determinados productos sólo en las fechas navideñas. Quizá sean de consumo minoritario, pero estoy convencida que los amantes de la almendra comerían turrón también durante el resto del año si lo encontrasen. Y eso por hablar de los dulces navideños producidos según la recetas clásicas, porque sin buscáis productos de este tipo pensados específicamente para diabéticos, la empresa será aún mucho más difícil.
Lógicamente, el mejor modo de resolver este problema es aprender a hacer el mazapán en casa. Más adelante tendremos la oportunidad de analizar varias recetas.
GRAN DIVISIÓN DE LOS MAZAPANES
Para resumir, se puede decir que el mazapán es una pasta obtenida a partir de almendras molidas, azúcar y clara de huevo (si bien, como tendremos oportunidad de observar, no es infrecuente la introducción de patata cocida para reducir los costes). Pero a partir de esta pasta se obtienen diversos dulces. Así, el mazapán puede ser dividido básicamente en:
- FIGURITAS DE MAZAPÁN: sin ningún relleno y con forma de animales u objetos
- HUESITOS DE SANTO: tubos de mazapán rellenos de yema o batata. Aunque los últimos años han empezado a rellenarse también de cremas y diversos tipos de mermelada.
Es el dulce típico del dia de Todos los Santos (1 de Noviembre)
- EMPANADILLAS DE YEMA Y DE GLORIA: empanadillas de mazapán rellenas de batata y/o yema. Es decir, que básicamente son muy similares a los huesitos de santo
- PASTELES DE GLORIA: dulces con una capa de mazapán rellenos de yema de huevo y batata (básicamente como bolas rellenas) rebozadas con azúcar molido
- PASTELES DE YEMA: como los pasteles de gloria pero sin batata
- CASCAS DE YEMA Y DE BATATA: mazapán en forma de rosco relleno de yema o batata
- PAN DE CADIZ: dulce cmpuesto por varias capas rectangulares de mazapán, yema, batata, fruta confitada y turrón, recubiertas por una capa decorada de mazapán
- PIÑONATES: bolas de mazapán con piñones y azúcar glas
- NUECES AL FONDANT: bolas de mazapán con nueces y cubiertas con azúcar glas
ORÍGENES DEL MAZAPÁN
Como indicamos antes, son varios los países que se disputan el honor de haber inventado el mazapán. Las dos tradiciones más importantes al respecto son las que lo hacen originario de Toledo y de Sicilia. Como sabéis bien, Toledo es aún hoy el principal punto productor español de este dulce. Los mazapanes de Toledo cuentan con la denominación de origen. El Ministerio de Agricultura exige que el principal ingrediente del mazapán de Toledo sea la almendra, que le debe significar al menos el 50% del producto. No obstante, el mazapán también se produce en Andalucía y en Levante.
Es cierto que en ya en Grecia se cita una pasta de almendra y miel, pero nuestro concepto tradicional de mazapán no aparecen hasta la era cristiana. Lo más probable parece ser que el mazapán fuese inventado hacia el siglo XI, aunque tardaría aproximadamente unos dos siglos en extenderse. Según la tradición mantenida en Toledo, hacia el año 1150 unas monjas del convento de San Clemente de Toledo habrían inventado una pasta de azúcar y almendras denominada "Postre Regio" en mitad de la hambruna sufrida por Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212), pues presuntamente carecían de otros ingredientes. No obstante, según la tradición italiana, el mazapán nace en 1193 en un monasterio siciliano al que daría su nombre la noble Eloisa Martorana, que había encargado su construcción. Las responsables de su invención habrían sido las monjas de este convento, mayoritariamente griegas, que se dedicaban a hacer con la pasta de azúcar y almendras figuritas de frutas y animales que eran decoradas después con colores muy vivos obtenidos a partir de goma arábiga, rosas, azafrán y pistacho.
Pero Alemania, por ejemplo, también cuenta con su mazapán . Los de Lübecker poseen denominación de origen desde 1996.
RECETAS
MAZAPÁN (para un kilo)
400 g de almendras
575 g de azúcar
3 claras de huevo
1 limón
1 huevo entero
1 clara
1 cucharadita de azúcar
Priváis a las almendras de su piel interna hirviéndolas. La picáis con un robot de cocina hasta obtener polvo. Éste se coloca en un cuenco junto con la ralladura de limón y el azúcar. Se mezcla incorporando las tres claras sin haberlas batido previamente.
Una vez esté bien amalgamado, pasáis la pasta a una mesa de cocina enharinada. Se amasa hasta obtener una pasta consistente.
Ahora podéis realizar la división del mazapán previa a su cocción. En lugar de obtener pequeños ladrillos con él, podéis hacer las típicas figuritas de mazapán. La más sencilla quizá sea la del caracol (de la que os dejo una foto).
Debéis recordar antes de introducirlas en el horno, que las figuritas deben estar bien separadas entre sí para que no se peguen durante la cocción.
Antes de introducirlas en el horno, pintáis las figuras con el huevo entero batido. Después de una cocción en horno previamente calentado y a temperatura media, del que sacáis las figuras cuando se doren, pintáis de nuevo con la clara batida con la cucharadita de azúcar. Esta última capa le darán su clásico brillo.
Si lo que queréis es realizar FIGURITAS CON FORMA DE FRUTAS, bastará con teñir porciones diversas de mazapán mediante colorantes alimentarios. Estos colores líquidos antes se encontraban fácilmente en cualquier supermercado. No obstante, en los últimos tiempos he observado que resultan mucho más difíciles de comprar. En Alcampo podéis encontrarlos, peros los venden en paquetes de sólo tres colores. Para tener el resto de colores, deberéis mezclar estos tres según las indicaciones de porcentajes que os da el mismo paquete. Los rabitos de algunas frutas como las manzanas o las peras se obtienen insertando un clavo de olor en la figurita de la fruta.Evidentemente, las figuritas también pueden tener forma de FLORES, que no son excesivamente difíciles de realizar si vamos añadiendo pétalos alrededor de un eje.
Con la pasta de mazapán podemos realizar también hermosos CARTELES PARA emplearlos después sobre TARTAS DE CUMPELAÑOS. Éstos pueden parecer pergaminos antiguos si los hacemos de forma rectangular, cortamos de forma irregular los bordes, enrollamos éstos y pasamos de forma irregular café soluble con el dedo sobre la superficie de lo que será el cartel. De esta forma, éste obtendrá el aspecto de un texto antiguo. Podemos escribir encima con chocolate o glasa mediante pincel o manga pastelera muy fina.
MAZAPÁN ECONÓMICO
Con esta receta, reducimos el coste del mazapán. Bastará con introducir la misma cantidad de patata cocida hecha puré que de almendras (o, si lo preferimos, la mitad de peso de patata que de almendras). En este caso convienen amasar bastante menos la bola de mazapán antes de darle forma, pues debido a la presencia del puré, si amasamos en exceso, resultará demasiado blanda y difícil de trabajar.
ANGUILA DE MAZAPÁN
Este es la recetas de las que que ofrecemos hoy que quizá valga más la pena hacer en casa, pues su precio adquirida en las pastelerías alcanza niveles astronómicos. Lo sé bien porque el año pasado mi madre decidió mandar una a mi suegra, y le costó un Congo Belga a pesar de ser de un tamaño relativamente pequeño. Es cierto que se trata de un regalo original y muy bonito, pero ahorraréis muchísimo si lo fabricáis en casa.
½ kg de almendras molidas
600 g de azúcar
4 claras de huevo
la piel de medio limón rallada
½ kg de fruta confitada
1 huevo entero y 1 clara (para barnizar)
azúcar glas y ½ kg de fruta confitada (si deseáis decorarla por fuera)
En un cuenco se colocan las almendras molidas, el azúcar y la ralladura de limón.
Se remueve añadiendo las claras sin haber sido batidas previamente. Cuando hayáis obtenido una bola, la pasáis sobre una mesa enharinada y la amasáis.
Se divide la bola en dos partes,una de las cuales debe ser ligeramente mayor. Con la parte menor se hace un rulo largo más grueso por el lado que será la futura cabeza de la anguila que por el otro extremo (la cola). Se coloca éste en forma de círculo que no llegue a cerrarse sobre papel de horno. Se aplasta irregularmente con las manos hasta dejarla a una altura de 7 mm. La parte central debe estar ligeramente deprimida, pues en ella introduciremos la fruta confitada. Estos cuadritos de fruta confitada se colocan a lo largo de la base sin llegar a los bordes.
Con la otra mitad de la bola se hace un círculo grande. Se mojan los bordes de la base y se coloca dicho círculo encima de ésta. De esta forma ambas se pegarán, y el conjunto quedará cerrado. Después cortaremos la masa sobrante para que la creación adquiera definitivamente forma de anguila. Ahora nos quedan los pequeños detalles para que parezca realmente un animal. Cortamos dos tiras de mazapán que pegamos en los costados mediante agua. Con dos bolas realizamos los ojos, ligeramente deprimidos en el centro. Cortamos la parte delantera de lo que será la cabeza del animal para crear la boca. Entre las dos mitades del corte insertamos un rulo de masa que será la lengua.
Básicamente la anguila está lista. La dejamos reposar toda una noche y al día siguiente la barnizamos con el huevo batido. Metemos la creación en el horno ya calentado y la dejamos allí a temperatura media hasta que se dore. Cuando la saquemos del horno, la barnizaremos con la clara de huevo batida por el azúcar. Ahora podemos adornarla con el azúcar glas y la fruta confitada.
HUESOS DE SANTO
150 gr de almendra molida
200 gr de azúcar
100 gr agua
Obtenemos el dulce de yema (que servirá también para hacer por ejemplo los pastelillos de yema) con:
4 yemas de huevo
100 gr de azúcar
50 gr de agua
Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar a fuego bajo. Añadimos la almendra removiendo enérgicamente hasta obtener una pasta. Dejamos enfriar.
Para el dulce de yema, con el agua y el azúcar hacemos de nuevo otro almíbar a fuego bajo. Batimos las yeas y añadimos lentamente al almíbar mientras seguimos removiendo hasta que se exprese considerablemente, pero evitando que hierva para que no se corte la crema. Dejamos enfriar.
Amasamos el mazapán, lo extendemos y cortamos tiras de 4 cm, que posteriormente subdividimos en cuadrados. Cada cuadrado se enrolla sobre sí mismo, pegando sus bordes para obtener un cilindro que pasamos por azúcar glas. Dejamos secar y rellenamos con el dulce de yema.
PAN DE CADIZ (Para ½ kg)
6,700 Kg de mazapán (según la receta ya comentada anteriormente)
1,5 Kg frutas confitadas de color verde, roja y blanca
800 gr de yema
800 gr de cabello de ángel
200 gr de yema de huevo
20 gr de canela
batata
Cocemos en el horno un rectángulo de mazapán de unos 8 mm de altura. Lo untamos con el cabello de ángel mezclado con la canela.
Encima de este estrato colocamos otro estrato de mazapán de 8 mm (este ya sin previa cocción). Untamos este con batata.
Colocamos tres estratos de fruta confitada,uno de cada uno de los colores. Untamos el último con yema.
Con el resto del mazapán hacemos un rectángulo grande que nos servirá para cubrir todos estos estratos. Obtendremos así una gran pastilla que conoceremos al horno al día siguiente.
Una vez esté hecha, la dejaréis enfriar antes de manipularla (incluso durante dos días para que esté bien fría por dentro), pues en caso contrario, puede romperse y generar moho.
