Fumet de Pescado y Marisco > Opiniones (1)

Aunque mi fumet estaba dirigido a una receta de arroz que ya os contaré, esta receta no es patrimonio exclusivo de recetas arroceras, así que os la dejo con algunas de sus posibles aplicaciones como arroces marineros y cualquier otra elaboración de salsas que tengan como destino condimentar productos del mar, pero preferentemente en la utilización de cremas de pescado y marisco o sopas.

Por otra parte, pese a que no soy muy pescadero como sabéis, sí que me gusta el arroz con pescado y marisco, así como alguna que otra sopa o crema de mariscos, que es dónde utilizamos estas cositas.

UTENSILIOS

- Una olla alta.
- Una espumadera.
- Un tamiz.
- Un cuchillo.

INGREDIENTES

(nosotros obtuvimos poco más de dos litros).

- Una cabeza y raspas de rape y merluza (sirven otros pescados pero son los que utilizamos en ese momento).
- Cabeza de langostinos y de dos bogavantes (cualquier crustáceo aunque cuanto mejor sea la pieza y su calidad, evidentemente mejor será el fumet).
- Un puerro de buen tamaño.
- Una zanahoria de buen tamaño.
- 1 ramita de apio.
- 1 Cebolla
- Ya que cogemos la botella de vino blanco 1 copita para el caldo y otra para el cocinero.
- Unos cuantos granos de pimienta.
- Un par de hojitas de laurel.
- 1 Un poquito de perejil.

Hay quien le pone romero, eneldo y otras hierbas aromáticas, cosa que nosotros no hicimos.

ELABORACIÓN

(Una hora más o menos entre pitos y flautas).

Le retiramos la piel a la cebolla y la cortamos en dos mitades y el puerro lo cortamos a dados, el resto de vegetales se pondrán tan cual en la olla junto con las cabezas y las rapas.

Metidos todos los ingredientes en nuestra olla, se llena de agua y la ponemos al fuego a tope, para llevarla a ebullición.

Durante la cocción deberemos retirar la espuma que vaya soltando, lo que tendremos que hacer tres o cuatro veces, durante la cocción.

En el momento que el agua rompa a hervir la primera vez, pararemos la ebullición echando agua fría y una vez retome el punto de ebullición, habrá que esperar unos 25 minutos.

Lo siguiente que tendremos que hacer es pasar el fumet por el tamiz, para lo que previamente habremos retirado pescado, marisco y vegetales. Si es necesario repetir su paso por el tamiz.

En nuestro caso, tuvimos que emplear un segundo tamiz de tela, pues no nos quedaba fino, tal y como podréis ver en la foto.

NOTA FINAL

El caldo de pescado y marisco obtenido, se puede dejar enfriar y congelar para posteriores utilizaciones, pero en nuestro caso, nos fueron necesarios para la confección del arroz.

Ni que decir tiene, que a más litros de caldo necesario, los ingredientes deben aumentarse proporcionalmente, sino os saldrá aguachirri.

En cuanto al precio del plato, he puesto que caro, pues lo hicimos con parte de dos bogavantes, pero puede salir más económico empleando otros mariscos.

Por último, soy exfumador compulsivo, así que de ahí viene mi título, aunque a veces, también recurra al caldo de pescado que podemos encontrar en brick en nuestros supermercados, en particular cuando las preparaciones culinarias son menores.