Si existe algo típico que no puede faltar en ninguna celebración es el jamón, nuestra enseña nacional. Un verdadero tesoro gastronómico que, desde hace algunos años, empieza a ser conocido y admirado internacionalmente.
Es increíble cómo de un animal capaz de ser criado en ambientes fétidos puede obtenerse un alimento de tan calidad y sabor como el jamón. Y si en vez de ser engordado en una pocilga el cochino se cría en el monte entonces el resultado es tan espectacular que nadie puede resistirse a catar este manjar de dioses.
El cerdo fue uno de los primeros animales que fue domesticado por el hombre y sobre él se ha basado la dieta de muchas civilizaciones. Entre los celtas, por ejemplo, se medía la riqueza por el número de cerdos que se poseía porque eran un seguro para los años de malas cosechas.
Especialmente dotados para las zonas montañosas, donde la ganadería es aún más importante por la escasez de recursos agrícolas, se han convertido en un referente obligado del paisaje de la serranía de Huelva.
Aquí se crían los mejores cerdos del mundo, los que dan el mejor jamón. Y de uno de esos jamones quiero opinar hoy. De las patas de jamón de Juan Pedro Domecq, concretamente las de 7'750 kg, las más grandes que produce, su mayor orgullo.
En España existen diferentes denominaciones de origen. Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva, Trévelez, Valle de los Pedroches y Teruel. El último es blanco, los demás ibéricos pero hay grandes diferencias entre todos. Veámolas brevemente.
Para empezar distingamos entre jamón ibérico y jamón blanco.
El blanco se cría en granjas, a base de pienso por lo que engorda más rápidamente. Pero su sabor denota la falta de movilidad del cerdo y lo que éste ha comido, pues es la alimentación del animal lo que le da sabor a su carne.
El ibérico es el de pezuña negra. Aunque esto es una pura coincidencia, no se trata de que la crianza en semilibertad en el monte "pinte" la pezuña de negro sino que las razas de pezuña negra son las seleccionadas para la crianza en serranía. De ahí que, existiendo como existen cerdos de pezuña negra que se crían en granjas, no debemos cifrar la calidad de una pata de jamón por el color de la pezuña.
Cuando un animal es criado en libertad sus músculos se tonifican y la grasa penetra en ellos. Este detalle es el que le da a este jamón su característico sabor.
Así son los jamones de mi tierra, de cerdos criados en libertad que pasan sus días haciendo ejercicio libremente por la sierra y comiendo bellotas dulces y amargas.
La gran diferencia entre nuestros jamones ibéricos y los de otras zonas españolas radica en dos razones. Por un lado nuestra climatología, ideal, mediterráneo húmedo con las precipitaciones justas para mantener un biotipo perfecto para la crianza de este animal, con un altísimo número de horas de sol. En una orografía que también aporta su granito de arena, pues permite la existencia de nuestras enormes dehesas y de una cobertura vegetal adecuada.
Y por otro nuestra experiencia. Tratamos al cerdo como nadie. Mimamos cada fase del proceso de fabricación del jamón con un cuidado tan exquisito que inevitablemente ha de salir un producto de calidad. Si venís por la sierra de Aracena os recomiendo que os acerquéis a Jabugo y visitéis la fábrica de jamones. Allí os explicarán amablemente todas las fases de la producción, realizadas con tanto tacto que casi parecen arte.
Porque un jamón no se basa únicamente en un cerdo alimentado correctamente, sino en su salado y secado. Debe ser masajeado para que la sal penetre en su carne, lavado, reposado y secado para que se reduzca el contenido en líquidos y la grasa impregne aún más el músculo.
El jamón de Juan Pedro Domecq no es de Jabugo, aunque tienen allí la planta de secado.
Procede de la dehesa "Lo Alvaro", a 50 km de Jabugo, dentro del mismo espacio natural.
Si os soy sincera os confesaré que son los mejores, con diferencia, de toda la serranía onubense. Es una opinión personal, porque aquí tenemos jamones buenísimos.
Porque, entre otras razones, crían su propia especie de cerdos, un tipo especial de pezuñas negras cuyos cruces controlan escrupulosamente desde que Juan Pedro Domecq Solís fundara esta empresa hace ya más de 200 años.
Además adoptan otro tipo de cuidados para asegurar la máxima calidad en sus jamones. Para empezar la alimentación.
Dentro de los mismos cerdos ibéricos también hay diferencias.
Los hay de cebo que, aunque son criados en libertad, comen pienso y es a lo que sabe su jamón.
Los hay de recebo que son cebados en sus últimas semanas a base de pienso. El sabor es bueno, pero le falta ese último toque de calidad que le provoca este engorde artificial.
Y los hay de bellota, los mejores, de cerdos que se alimentan de bellota de encina o carrasca y hierba.
Los de Juan Pedro Domecq son cinco jotas, de cerdos que sólo comen bellotas de montanera. De ahí su sabor excepcional, el mejor que jamás hayamos probado en casa.
Además Juan Pedro Domecq respeta los tiempos justos para que el jamón madure. Sólo matan aquellos cerdos que han alcanzado su peso correcto, lo que le permite facilitar estas patas de peso exacto y que la maduración del jamón sea siempre la misma. El cerdo vive, aproximadamente, año y medio y después sus patas son secadas durante tres años.
Por último recordar algunos detalles conocidos, pero que no deben ser obviados para que el jamón llegue en perfectas condiciones a nuestra boca.
Debemos elegir adecuadamente la pata. Debe ser estilizada, en proporción de tres de largo por uno de ancho. No debe tener demasiado tocino. Si tiene pintas blancas eso indica que ha madurado bastante, pero si son excesivas nos avisa de que la pata ha sido congelada. Si el tocino brilla mucho el jamón no está hecho, está blando por dentro. Debe tener nervios distribuidos por toda la pata. Y debe tener una dureza adecuada, debe ser desmenuzable y ceder al empujón de un dedo pero no demasiado.
Al cortarlo recordad retirar antes de ponerlo en el jamonero la capa de tocino que le cubre, excepto uno o dos centímetros. Comenzad siempre por la parte más ancha, la maza. Reservad la punta para el final. Y dejad el corte tapado con un trozo de tocino y una tela no muy tupida.
Lo único malo del jamón de Juan Pedro Domecq es el precio. Una pata de 7'750 kg de jamón ibérico de bellota cuesta algo más de 325 euros. Es, pues, carísimo, pero es lógico, es el mejor y la calidad se paga.
05.05.2005 22:34
Y leo eta opi casi a la hora de la cena, que hambre me esa entrandooooooooo. Saludos
04.05.2005 15:48
viva el jamón serrano!Excepcional! Un saludo
03.05.2005 19:54
Yo los compro siempre en www.angelesmolina.com y me salen buenisimos, aunque creo que se crian en los pdroches y guijuelo... besos.