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Las lentejas, esas viejas conocidas, ,que vuelven a la actualidad de la cocina cada cierto tiempo ( como las primaveras regresan al calendario) son un alimento que incluyo en el menú si no una vez por semana, cada 15 días.
Hasta los chefs del país del sol naciente sacan partido de esas diminutas y nutritivas semillas, con las que componen sabrosas miniaturas que hacen furor por aquellos lares. Pero no hace falta ir tan lejos. Aquí sabemos apreciar y disfrutar cada encuentro con dichas legumbres, cocinadas a la manera tradicional .
De origen incierto, aunque la mayoría de los estudiosos lo sitúan en el Mediterráneo oriental, las lentejas constituyen uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre, como demuestran los vestigios de hace casi 9 milenios encontrados en territorio del actual estado de Israel. En el libro del Génesis, la Biblia se refiere a ella en el célebre pasaje en el que el exhausto Esaú vende a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de éstas.
Presentes en la cocina de Grecia y Roma, en la de Egipto ( se dice que las pirámides no hubieran sido posibles sin la energía que aportaban a la dieta de quienes las construyeron), alimento de campesinos y siervos en la Edad Media, han acompañado la andadura humana desde la más remota antigüedad.
Nada ilustres, de fácil conservación, han sido salvamento en las épocas de hambruna. Siempre han tenido entre nosotros fama de alimento de pobres, razón por la cual fueron prácticamente desterradas de las mesas de la aristocracia.
Lentejas= cocina de la necesidad, y en todo caso, cocina de puertas adentro.
Viudas, estofadas con tocino, con chorizo, con verduras....
¿ Quién no recuerda el preceptivo plato semanal del comedor escolar, el rancho cuartelero o la disciplina de la mesa familiar? No es extraño que hayan quedado impresas en el refranero popular: Esto son lentejas, si las quieres las comes , y si no , las dejas. O aquel otro: Si tienes pan y lentejas, de qué te quejas.
Pero no sólo hay una clase. De pequeño tamaño y de forma redondeada destacan las variedades beluga ( de color negro brillante), la verde de Puy ( de la región francesa homónima, de fácil cocción , la preferida por muchos cocineros), las verdina y pardina, muy parecidas entre sí, excepto por su color, o la originaria de la India llamada urad dal, ( de color blanco marfileño y alto contenido en proteínas)
Entre las aplanadas de mayor porte, la reina es sin duda la rubia de Armuña ( Salamanca, con denominación de origen) de tonalidad amarilla y muy sabrosa. Sin menosprecio de la propiamente denominada reina, bastante similar a la anterior aunque menos refinada. Por último están las llamadas deshollejadas, conmo la crimson ( rojiza, de origen turco) o la red chief ( procedente de Egipto)
La medicina, y sobre todo la dietética moderna se han encargado de romper una lanza a favor de esta legumbre, rica en hidratos de carbono, proteínas, sales y otros minerales.
Y si son imprescindibles en los menús de casa, también los mejores chefs las incluyen en sus platos ¡ quién lo iba a decir! La cocina moderna también la protagonizan las lentejas, uniendo tradición y modernidad. Se encuentran pues en la carta de los restaurantes recetas como la Ensalada de lentejas preparada en el Hispania de Arenys de Mar, un primer plato que, acompañado con un pescado a la parrilla de segundo compone un menú completo. Otro ejemplo son los Pichones con lentejas que ofrece Hacienda El Bulli de la mano del conocido Adriá. O también la Perdiz braseada con lentejas que se guisa en Horcher, conocido restarurante de Madrid, en la calle Alfonso XII. También en Madrid están Príncipe de Viana que en su cocina vasco-navarra incluye la Pintada al horno con lentejas y el restaurante El Amparo con sus excelentes materias primas que hacen deliciosa la Sopa de paloma torcaz con puré de lentejas
Personalmente no me agrada mucho mezclar aves de caza con las lentejas, yo soy más de prepararlas con unos rabitos de cordero, chorizo y morcilla de arroz. A veces ( cuando me da por cuidar un poco la línea y no ingerir tanta panceta) las preparo con algunas verduras, apio, zanahoria y las hago puré.
Una de las ventajas que tienen es que se cocinan muy fácilmente, metiendo los ingredientes a la olla , cerrándola y esperando el tiempo necesario para que se hagan, no hay que complicarse preparando soufflés, o elaborando albóndigas ni rellenos.
Si alguien conoce nuevas recetas de legumbres o incluso platos tradicionales que tengamos olvidados, se admiten sugerencias.
24.01.2010 17:18
He aprendido a valorarlas con la edad. Normalmente las cocino con verdura y, como mucho, con un poquito de chorizo para mi novio. Un beso.
24.01.2010 04:27
Yo no las soporto...
23.01.2010 18:17
Si pudiera te enseñaba un tiesto con lentejas, eché un puñadito y tengo el tiesto plagado de vainas con lentejitas dentro.MUACKISSS