A lo largo de la geografia Española, si algo hay que a todos nos una es el amor por nuestra gastronomía.
Si hay un producto que es comun a todas las comunidades autónomas, que se usa y se consume por igual, del que todo son beneficios ese es el Cerdo.
Olivo con patas como lo definió don Francisco Grande Covian, es sin duda uno de los productos de base en la cocina española.
Alguien se imagina una fabada sin tocino, un cocido madrileño sin chorizo o un perolet valenciano sin las morcillas, o unas munchetas catalanas sin butifarra, o un puchero andaluz sin pringá? a que nó, pues asi a lo largo y ancho del pais.
La casquería la gran olvidada fue hace años la base de la cocina y uno de los alimentos básicos, conocida por sus virtudes pero tambien por sus pecados, la casquería es parte indiscutible del recetario básico, y aunque actualmente no se consume por " insana" si la tomamos con moderación y la sabemos preparar y concinar adecuadamente, no sólo no resultara insana, sinó todo lo contrario.
En comunidades como madrid, Extremadura, Galicia , Asturias , Cantabria, Pais Vasco ambas Castillas, la casqueria de cerdo aun se usa muchísimo y es plato habitual en las cocinas de muchas familias y en muchos restaurantes, incluso los de mas ringo rango ponen de una u otra manera mollejas, higaditos, riñones, orejas, manos de cerdo o cordero, etc.
Manos de cerdo:
Son ni mas ni menos las patas delanteras del gorrino,y no confundamos por dios con las patas de atrás, que aun no estando mal, resultan mucho menos sabrosas, ya que tienen menos enjundia comestilble y bastante mas huesecillo debido a su forma angulada.
La mayor parte de lo que compone las manitas de cerdo es agua y proteina, el contenido en grasa es muy muy bajo no llegando ni al 10%, por lo que si os gustan se pueden tomar sin problema sin miedo a engordar( eso si no abusemos de la salsa y el pan).
Para prepararlas debemos de comenzar por decirle a nuestro carnicero que solo nos ponga "manos" nunca patas, que las parta por la mitad a lo largo y estas dos mitades en otros dos trozos cada una, no es recomendable partirla en mas trocitos ya que se desharian demasido los huesecillos y sería mas complicado a la hora de comer.
Al llegar a casa con el producto es importante que antes de meterlo en la nevera , si es que no las vamos a hacer en ese momento, las pongamos en una fuente plana de manera que queden expuestas al aire, y las sazonemos con un poco de sal y pimienta negra, asi nos aguantaran perfectamente hasta el momento de prepararlas.
Después de un poco de historia, paso a contaros un par de recetillas que a los amantes de este manjar seguro que les encantaran.
Manos rebozadas:
Ingredientes para 4 personas:
8 manos de cerdo partidas en cuatro trozos cada una.
Un par de dientes de ajo.
Harina y huevo para rebozar.
Agua para cocer las manos.
Sal y pimienta.
Una olla rápida o bien una olla expres de las de toda la vida.
Preparación:
Salpimentar las manitas de cerdo partidas y ponerlas en la olla,añadir agua justo hasta que las cubra, un par de dientes de ajo sin pelar y llevar a coccion.
Si usamos la olla rápida o la express, con diez minutos de cocción desde el punto de presion maxima( es decir desde el momento en el que el fabricante nos dice que bajemos al minimo contemos el tiempo) será suficiente.
Si no disponemos de este tipo de olla, la coccion llevara unas dos o tres horas, y habra que ir añadiendo agua para que no se queden secas.
Una vez cocidas las sacamos y escurrimos en una fuente y las dejamos templar.
Cuando esten templaditas o mas bien cuando las podamos manipular sin quemarnos, procederemos a deshuesarlas, esto es un poco coñazo pero os aseguro que merece la pena, ademas no se tarda tanto como puede parcer ya que los huesos se sueltan con mucha facilidad.
Vamos poniendo las manitas deshuesadas en un recipiente y dejamos que enfrie bien.
Al enfriar el producto y dado que su composicion es en su mayoria , agua y proteina, es decir gelatina, se habra formado un bloque compacto , lo que tenemos que hacer es cortarlo en trocitos con un cuchillo, pasarlo por harina y huevo e ir friendolo en aceite muy fuerte.
De esta manera habremos terminado el proceso, y habremos conseguido un exquisito primer plato, que acompañado de un arroz , unas patatas o un salteado de verduras se convertirá en un plato único.
MANITAS ESTOFADAS:
Ingredientes para cuatro personas:
8 manitas de cerdo, partidas en cuatro trozos cada una.
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo picaditos.
1 pimiento rojo
Perejil
Romero
Orégano
Un par de guindillas
Sal
Pimenton dulce
Vino blanco.
En una olla pochamos la cebolla picada , el pimiento y los ajitos,añadimos el perejil, y justo en ese momento las manitas , removemos bien , mezclándolo todo, añadimos el romero, orégano y pimenton dulce, las guindillas picaditas, y el vino blanco, mezclamos todo bien, y ponemos a guisar a fuego muy lento.
Si tenemos la suerte de disponer de una de esas ollas de fondo grueso difusor, muchísmo mejor.
Hay que tener la precaucion de ir dando la vuelta a las manitas de vez en cuando para evitar que no se peguen , si vemos que se nos van quedando sin liquido vamos corrigiendo con un poco de agua .
Despues de dos horas o de dos horas y media, las manitas estaran listas para comer, sabremos si estan al punto cuando se separan del hueso sin esfuerzo.
En Asturias, se acompañan de patatas fritas,, o bien judias blancas salteadas.
La unica pega que tiene este plato es el comerlo, ya que las manos se nos pringaran y no pararemos de chuparnos los dedos, y bueno... si nos pasamos con la salsa pues ya se sabe.....
En fin, espero que estas recetas de un producto que puede salirse de lo habitual, os haya gustado , en mi casa son un exito.
Os animo a que si teneis vuestra receta especial la vayais añadiendo en una opinion propia, a ver si entre todos vamos dibujando un recetario de nuestra España del alma.
Saludos a todos, y buen provecho¡¡¡¡¡ 
20.03.2008 16:52
Me encantan. Saludos.
15.10.2007 01:11
rico! me encantan las manitas! ;-)
13.10.2007 21:10
que lástima que si las preparo me las tenga que comer yo sola....la ultima vez estuve comiendo tres dias manitas estofadas con tomate, no saben lo que se pierden el resto de la familia.