*********************************************************
PAELLA EN BRASIL: TODA UNA EXPERIENCIA
*********************************************************
B ueno, los que me conocéis, sabéis que hago algún viaje al año por motivos de trabajo… pues bien en uno de mis viajes, concretamente a Brasil, mis colegas brasileños, sabedores de mi afición a la cocina, organizaron una cena para todos los empleados y como no, la cena era una PAELLA para 50 personas que tenía que hacer yo mismo……
Bien, lo primero que teníamos que hacer era conseguir la ''paella'' donde poder cocinarla…..después de preguntar e indagar entre los restaurantes y la gente del lugar, descubrimos que había un señor brasileño que se dedicaba a hacer paellas monumentales por aquella zona del brasil, concretamente la provincia de Santa Catarina, así que nos pusimos en contacto con el para preguntarle si tenía alguna que se adecuara al tamaño que nosotros queríamos hacer y que si nos la podía alquilar, nos dijo que no las alquilaba, pero bueno, después de llorarle un poco, accedió así que quedamos con el para verlas……la más pequeña que tenia era para unas 100 personas, así que bueno…nos quedamos con esa.
Una curiosidad os voy a contar sobre las paellas (recipientes) de este señor, y es que las había mandado fabricar en un taller a partir de una paella pequeña española que le trajeron unos conocidos….las había mandado fabricar en acero, el decía que para que no se le pegara el arroz, entonces le explique que eso no era un defecto, sino todo lo contrario….toda paella que se precie tienen que tener ''socarraet'' que es el arroz que se queda pegado al fondo y que esta buenísimo.
Una vez conseguida la paella, lo siguiente eran los ingredientes…os diré que el que más nos costó encontrar fue el conejo….después de visitar varios supermercados y alguna pequeña carnicería sin éxito, nos decidimos por el plan B, visitar pajarerías (si, es lo que estáis imaginando) pero tuvimos suerte, ya que en una de estas pajarerías nos dieron la dirección (mas bien nos explicaron mas o menos como llegar a su casa) de un señor que criaba conejos para curtir la piel y bien, este hombre curtía la piel y congelaba los conejos para su venta, así que allí es donde conseguimos el conejo, por cierto muy sabroso, pues este hombre los criaba el mismo sin nada de piensos artificiales….
Otro de los ingredientes (que yo suelo utilizar siempre que hay) son las alcachofas, mis colegas brasileños me dijeron que no había ningún problema, que había en los supermercados, sorpresa la mía cuando las vi en el supermercado…eran unas alcachofas muy raras, mas bien
Fotos de Recetas de Paella valenciana
parecían flores y estaban llenas de pinchos, pero bueno, en el fondo era un tipo de alcachofas, así que me decidí por comprarlas…….y madre mía, cuando vimos el precio nos asustamos, ya que al cambio salían a 3 € la unidad, pero bueno, teníamos que hacer una paella así que decidimos que había que comprarlas (hubierais tenido que ver la carita que ponía mi colega brasileño -el que tenia que pagar- cada vez que ponía una alcachofa en la bolsa…je, je, je…)
Pues bien, conseguidos todos los ingredientes nos pusimos manos a la obra…luego os cuento todos los detalles….deciros que fue un éxito, la decoramos con unos limones, y…..por supuesto la acompañamos con una muy buena y fresquita sangría….también deciros que en un viaje posterior, dos de nuestros colegas nos encargaron 2 paellas para poder hacerlas ellos en sus casas, así que imaginarnos en el aeropuerto facturando 2 paellas….desde entonces uno de ellos todos los domingos se come su paellita…así que hemos logrado exportar parte de nuestras tradiciones a brasil…..
************************************************************** *******
LOS INGREDIENTES que utilice para 50 personas fueron:
****************************************************************** ***
• 5 kg Pollo (muslos y alitas)
• 3 Conejos enteros
• 1 kg Costilla de cerdo
• Azafrán o en su lugar colorante alimentario
• 1 kg Tomate natural rallado
• 2 kg Judía verde ancha
• 5 Pimientos Rojos
• 2 kg Alcachofas
• 2 cabezas de ajos
• Aceite de oliva virgen (lo suficiente para que el fondo de la paella quede casi cubierto)
• 5 kg Arroz
• Sal al gusto
• unas ramitas de romero
• Limones para decorar.
*************************
LA ELABORACION:
*************************
1.- Calentamos el aceite en la paella, y cuando empieza a humear, echamos sal al aceite (de este modo se evita un poco que el aceite salpique cuando se le echa la carne) e incorporamos el pollo, el conejo y la costilla de cerdo troceados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio.
2.- Cuando la carne este bien ''doradita'', añadimos las verduras: Pimiento Rojo, freímos durante un par de minutos, luego las Alcachofas, otros dos minutos y finalmente las Judías verdes, dos o tres minutitos mas.
3.- Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paella, sofreímos los dientes de ajos troceados y antes de que estos se quemen echamos el tomate, cuando veamos que el tomate ha desaparecido, añadimos agua hasta el borde de la paella. (Si vais a poner el hígado del conejo a la paella, este se pone junto con el tomate y no con la carne para que no se queme).
4.- Dejamos cocer la paella durante 20-30 minutos, rectificando de sal. Cuando empiece a hervir añadimos el azafrán o colorante.
5.- Añadimos el arroz procurando repartir bien todo el arroz por la paella, y dejamos cocer a fuego fuerte durante 7 u 8 minutos, después bajamos el fuego hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo (en total unos 15-20minutos).
6.- Si os gusta el sabor a romero, podéis poner unas ramitas a mitad cocción del arroz, dejar unos 5-6 minutos y retirar. Si os pasáis de romero o de tiempo, corréis el riesgo de que la paella salga con un sabor amargo.
Dejar reposar unos minutos.....y a la mesa!!!
**************
TRUCOS:
**************
++ SOBRE EL AGUA:
Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz.
A la hora de incorporarlo a la paella, se suelen usar los remaches internos de las asas como referencia, si a la hora de incorporar el arroz el nivel de agua está por debajo de estos remaches, añadir un poco de agua dejar hervir un ratito más y corregir el punto de sal. Yo intento no añadir nunca agua, lo que Hago es cuando pongo el agua, llenar la paella hasta los bordes y luego voy controlando el fuego de manera que el agua hierva durante 20-30 minutos y al final el nivel este en los remaches antes mencionados, ya que de este modo la paella sale mucho mas sabrosa.
Si no se tiene controlado el tamaño de la paella y no sabes cuanto arroz te admitirá el agua que tienes, se suele echar el arroz en dos caballones en forma de cruz, cuando la cruz de arroz sobre sale del agua, se entiende que hay suficiente arroz.
++ SOBRE LA CANTIDAD DE ARROZ:
Calcular sobre los 100 gr de arroz por cabeza, yo siempre le suelo poner un poco mas ya que si esta buena, la gente quiere 'repetir'.
++ SOBRE EL FUEGO:
Lo ideal es hacerla con leña, pues ésta le da un sabor especial a la paella (aquí no voy a entrar a debatir sobre el tipo de leña, pero bueno que sepáis que hay toda una ciencia sobre la manera de hacer paellas….que si la leña tiene que ser de naranjo,.....) lo difícil de hacerlo con leña es que es más difícil el control de la fuerza del fuego, por lo que os aconsejo que antes de empezar os preparéis leña de distintos grosores.
A más fuego, mayor evaporación del caldo, si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo.
++ SOBRE LA COCCION
Una vez echado el arroz y bien repartido por toda la paella, este ya no se vuelve a remover más.
++ SOBRE EL 'SOCARRAET'
No os asustéis si al final empieza a oler un poco a quemado….pero no os paséis. Una cosa que yo hago es dejar la paella sobre las brasas durante uno o dos minutos antes de sacarla definitivamente del fuego.
++ ARROZ MUY DURO
Una vez sacado del fuego si se observa que el arroz os ha quedado muy duro, se puede intentar corregir tapando la paella con papel de aluminio o bolsa de plástico y un trapo de cocina por encima y dejando que repose unos minutos, de este modo el papel de aluminio o plástico no dejan pasar el vapor, y este termina de cocer el arroz.
De todos modos, el mejor consejo lo da la experiencia, así que ya sabéis practicad todos los Domingos y veréis como al final salen riquísimas.
********************************************
COMENTARIOS
* *******************************************
Para los novatos os diré que probablemente, cada día que la hagáis os saldrá de una manera diferente, el arroz mas duro, demasiado cocido, pasado de sal, muy dulzona,….aun cuando hayáis utilizado los mismos ingredientes e intentado hacer de la misma manera…..no os preocupéis…son cosas que tiene la paella….con el tiempo le iréis pillando el tranquillo.
También deciros que hay todo un debate por el levante español, sobre que ingredientes son los de la auténtica paella y cuales no, que si no se pone pimiento, que si si, que no hay que poner ajos….en fin..yo no quiero polemizar, yo entiendo que es un plato popular y que como reza el refrán cada maestrillo tiene su librillo, y esta es la manera como yo la hago.
Os diré que soy de un pueblo de Castellón, donde se comen muy buenos arrocitos como cantó Manolo García en su canción COMO UN BURRO AMARRADO EN LA PUERTA DEL BAILE.
En fin espero que esta opinión os sirva de ayuda a todos los que queráis iniciaros en este arte que es el hacer PAELLAS y ya lo sabéis, si tenéis alguna duda preguntarme.
Es una pena que no pueda ilustrar mis opiniones con fotografías, pues todavía soy nuevo en Ciao y no he llegado al verde, cuando lo consiga colgare algunas fotos.
Como no es muy habitual hacer paellas para 50 personas, os dejo los ingredientes para una paella más normal de 6-8 comensales:
************************************************************ *********
INGREDIENTES para 6-8 personas:
**************************************************************** *****
• Pollo (4 muslos y 4 alitas)
• Conejo (medio)
• Costilla de cerdo (250 grs.)
• Azafrán o en su lugar colorante alimentario
• Tomate natural rallado (125 grs.)
• Judía verde ancha (500 grs.)
• Pimiento Rojo (1 Ud.)
• Alcachofas (4 Ud.)
• Ajo (6 dientes)
• Agua
• Aceite de oliva virgen (lo suficiente para que el fondo de la paella quede casi cubierto, tiene que quedar a unos cuatros dedo de la pared de la paella)
• Arroz (800 grs.)
Para terminar os dire que para mi... NO HAY JARDIN SIN FLORES.....NI DOMINGO SIN PAELLAS 
05.05.2009 01:57
como debisteis de disfrutar, tanta gente y con esa paella tan rica de la foto...!, saludos!
01.09.2008 19:16
Desde luego cada cocinero le da a su paella un toque especial, pero vamos que tú te lo has trabajado fenomenal.
23.08.2007 15:53
La verdad es que nunca he conseguido que la paella me salga exquisita, pero al menos se intenta, ¡menudo trabajo paellero te toco en Brasil!, pero mereció la pena. Besosss, PD : por cierto el socarrat es lo que más me gusta yo dejo que los demás cojan lo de arriba y yo me quedo con lo pegado.