Rape con Almejas - España

Elaborar primero el fumet, disponiendo de un litro de agua, una cabeza de rape, media cabeza de ajo, perejil, una ramita de apio, un tomate, una cebolla y sal. Deja hervir media hora y pasar por el chino. Limpiar y lavar muy bien el rape. Cortar en medallones de un cm. y medio de grosor. Sazonar, enharinar y reservar. Picar el ajo y dorarlo en un recipiente de barro con un poco de aceite de oliva. Añadir el rape y dorarlo por ambos lados. Lavar bajo chorro de agua las almejas para que eliminen la arena que puedan contener en su interior. Anadirlas al conjunto anterior y segundos después el vino. Dejar reducir a fuego lento. Cuando las almejas comiencen a abrirse, retirarlas. Mojar con el fumet de pescado, el limón y el perejil picado. Dar sabor y dejar cocer lentamente hasta que el rape esté en su punto y la salsa coja textura más bien espesa. Añadir las almejas y servir acompanado de patatas cocidas.