La verdadera paella valenciana...

Hola a todos de nuevo, el otro día estaba navegando por las recetas de Terra y encontré un apartado en el que diferentes famosos iban contando cual era su comida favorita.
Entonces vi la receta de la Paella que resultó ser la receta favorita de Maria Teresa Campos, no me voy a poner a criticarla ni nada de eso porque yo pienso que igual de buena puede hacer la paella una andaluza que el cocido un valenciano o la fabada un catalán, siempre que sepan hacerlo. Pero es que su receta contenía ... pimiento y patata, y eso señores no es para nada paella, como mucho guiripaella y como poco pues una mezcla entre arroz al horno y arros rosejaet.

Bueno pues ahora voy a poner yo aquí mi receta de la paella para todos aquellos que no sepan hacerla o que quieran saber como se hace en Valencia, ésta es la que hacían mis abuelas y mi madre y claro, ahora la hacemos mis amigos y yo, hay ligeras variaciones familiares siempre y cada cual tiene su método especial pero bueno, esta receta es bastante parecida a la de todas las paellas que os vais a encontrar por esta zona...

1- LA CARNE
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Para hacer la paella tradicional se suele usar pollo y conejo, nada de lomo de cerdo, ni ternera, ni carne picada, ni gallina ni muchísimo menos canguro o avestruz. Se tiene que poner un par de trozos de conejo y uno de pollo o así por persona. Suele salir más buena la paella cuanta más carne se ponga, y si esta es fresca y no ha sido congelada previamente mejor que mejor que da más sabor.
Simplemente se lava y se sala bien.
Se pone la paella al fuego con un buen chorro de aceite (de oliva mejor que mejor) y entonces se echa la carne. Se ha de dejar la carne hasta que se quede bien doradita por los dos lados, si el conejo que suele ser más pequeño se dora antes siempre se puede retirar a un lado de la paella donde se hará menos que en el centro.

2-LA VERDURA
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Este es el segundo paso, se puede echar diferentes tipos de verdura, la verdura tradicional es el garrofó, la tavella y la baxoqueta. Ni más ni menos. El garrofón pues es como una judia blanca gorda que está realmente buenísimo (sobre todo si no es congelado), la tavella es como una judia blanca pero pequeñita y la baxoqueta pues es la típica judia verde ancha.
También se le puede echar (y yo le echo porque me encanta) guisantes y luego habas y alcachofas (si le echas estos dos últimos ingredientes es muy posible que la paella te salga verde oscura o negruzca y tenga un sabor dulzón especial que a mí me encanta).
Jamás se puede echar patata, pimiento, puerros, berenjenas ni nada semejante!!!
Es mejor echar la verdura fresca y no previamente congelada pero por comodidad muchas veces la pongo congelada.
Bueno, pues en este segundo paso la carne se retira un poco a los bordes para que no se queme y se echa en medio la verdura (la alcachofa se puede echar en el primer paso con la carne que tarda más en hacerse). Luego se le echa un poco más de sal y se mezcla con el aceite y se deja un rato (no tanto como la carne) que no se queme.

3- LAS ESPECIAS
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Una vez que vemos que la verdura está más o menos hecha nos toca echar las especias, también varía lo que se echa según cada cual.
Hay gente (yo lo hago) que pone un ajito pequeño cortado en trocitos muy finos, después se ralla un tomate encima de la paella (que se puede substituir por unas cucharadas de tomate natural triturado pero NO frito) y también hay que echar un poco de pimentón, una vez echado todo ésto se tiene que mezclar bien con la verdura y el aceite y tener mucho cuidado porque el pimentón se quema enseguida y si se quema deja muy mal gusto. Luego enseguida se echa agua hasta prácticamente cubrir la paella.
También se suele echar un poco más de sal en este paso, siempre con cuidado que no quedé sosa ni salada, con eso hay que ir practicando.

4- EL ARROZ
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Ahora se deja que la paella hierva, si la hacemos en un fuego tradicional simplemente podemos ponerla a fuego fuerte (se suele usar dos quemadores del fuego a no ser que la paella sea muy pequeña y por otra parte la vitrocerámica no permite hacer paellas).
Si la hacemos con leña en este paso ponemos más leña y sobre todo ramitas que aviven el fuego y la hagan hervir bien. Yo hasta ahora nunca la había hecho al fuego de leña pero desde que me monté la barbacoa en la terraza hace un par de meses ya hemos hecho dos paellas al aire libre y es más divertido porque además te pones moreno sin necesidad de tumbarte al sol y achicharrarte como una lagartija.
Bueno, cuando la paella hierva ya dejamos el fuego más suave y que se vaya evaporando el agua, al ratito podemos probarla y si falta sal echar un poco más.
Otra de las cuestiones importantes es ¿cuando echar el arroz?, eso es complicado pues va a depender mucho del momento que la paella salga bien o peor, esto se aprende con la práctica y conociendo la propia paella de uno, el tipo de agua, etc... pero como regla general la mayoría de gente lo echa cuando el agua muestra ya las dos muescas que hay a los lados donde se sujetan las asas, son dos marcas redonditas que hay al lado de todas las paellas.
En ese momento se echa el arroz (normalmente un puñado por persona más uno adicional para que no falte), se pone en forma de cruz de lado a lado de la paella a lo ancho y a lo largo y luego se distribuye un poco por toda la paella. También se echa un sobrecito de colorante (que también llaman azafrán aunque en realidad no lo sea) para dar el color típico a la paella.

5- EL ROMERO
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Ahora hay que dejar que la paella se seque del todo, antes de que esté del todo seca hay que echar unas ramitas de romero, si es recien cogido mejor (y no suele quedar muy bien si se echa romero de bote). Se dejan ahí las ramitas que den buen sabor al arroz. Cuando está ya casi seco el arroz se retira y se tira el romero.
Es preferible que el arroz se pegue un poco al fondo (el clásico torraet que está luego buenísimo) así que no os apresuréis en sacarla del fuego. Cuando ya la veais bastante hecha le apagáis el fuego y la tapáis un rato con unas hojas de periódico. En unos 10 minutos ya está a punto para comer.

6- COMIENDO LA PAELLA
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Lo tradicional es poner la paella en el medio y comérsela de ahí directamente. Sabe mejor así. Pero a los niños y a los delicados se les puede poner un plato aparte primero que nada.
Y entonces ya , a disfrutar que está buenísima, hay quien le pone un poco de limón por encima.

7-YA ACABOOOOOOOOOOOOOO
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Por último decir que la paella es uno de esos platos que cada vez que se cocinan sale de una manera diferente. Es como el cocido o la fabada. De ahí su gracia. De manera que haciéndolo casi igual a veces sale más sosa, otras más mojada, otras más dura, etc...
vamos que es casi como un arte y poco a poco uno va aprendiendo y le suelen salir mejor...
Incluso en la universidad de Valencia hay una asignatura de libre elección que se llama "Como hacer una paella", así que si alguien viene aquí de Erasmus le aconsejo que la coja.