Las 33 mejores recetas de carnes...

5  25.05.2004

Ventajas:
Pruebala y ya las veras .  .  .

Desventajas:
Que te vas a poner morado a comer

Recomendable: Sí 

conde_de_montecristo

Sobre mí:

usuario desde:22.05.2004

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1º SOLOMILLO EN TIMBAL CON FOIE E HIGOS EN GABARDINA.

INGREDIENTES

6 filetes de solomillo de ternera.
6 lonchas de queso semicurado.
300 grs. de foie de sabor finas hiervas.
30 higos.

SALSA ORLY
2 cervezas.
200 grs. de harina.
2 yemas de huevo.
2 sobres de levadura.
Sal.
Pimienta blanca.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

ELABORACIÓN DE LA SALSA ORLY
1º-En un cuenco alto poner el harina y los sobres de levadura, tamizar (pasar por un colador fino) , añadir las cervezas y las yemas batidas y pasadas por el colador fino mezclar bien con una varilla, rectificar de sal, tiene que quedar una pasta homogénea que nape bien el higo.
2º-Escaldar los higos para quitar el harina dejar enfriar, se pueden partir por la mitad y reservar.
3º-Batir las claras a punto de nieve y agregar a la orly. Sólo mezclar nunca batir porque se bajarían las claras.
4º-En una sartén con bastante aceite caliente a fuego alto, freír los higos después de haberlos pasado por la orly.
5º-Sazonar el solomillo con sal y pimienta, hacerlo en una plancha con el calor muy fuerte o en una sartén con el fuego alto.
6º-Hacer las lonchas de queso y de foie a la plancha fuerte durante unos segundos.

* El solomillo se puede hacer al horno sin cortar regado de aceite de oliva y sazonado con sal u pimienta blanca, calentando el horno a 200 grados y después meter el solomillo, trinchando el solomillo en la mesa.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 30 MINUTOS.

2º GUISO DE CARNE O MORCILLO ESTOFADA CON CHOCOLATE.

INGREDIENTES

1.1/2 de carne para guisar o morcillo.
2 cebollas.
2 zanahorias.
3 clavos.
Pimienta negra.
½ tableta de chocolate negro.
Sal.
Laurel.
Aceite de oliva.
Caldo.
Vinagre de vino blanco.

GUARNICIÓN
Patatas pequeñas.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Salpimentar la carne y dorarla, (o bridar el morcillo salpimentar y dorar a fuego fuerte y reservar.
2º-Cortar la cebolla y zanahorias en minepoix .
3º-En el aceite de sofreir el morcillo rehogar la cebolla y la zanahoria
4º-En la olla se pone la carne (o morcillo) y se añade la cebolla, la zanahoria, los clavos, el chocolate, laurel, vinagre y caldo hasta que cubra algo mas de la mitad el género.
5º-Cerrar la olla y poner a fuego fuerte hasta que suba el pistón, luego bajar un poco el fuego durante 30 minutos.
6º-Abrir la olla y añadir las patatas peladas cerrar la olla, poner al fuego y cuando suba el pistón dejar 5 minutos. Dejar enfriar lentamente.
7º-Si es morcillo desbridar la carne y cortarla en rodajas gruesas. Las patatas cortarlas por la mitad y la salsa pasarla por el pasa puré.

* Este guiso se puede acompañar con tacos de calabacín sin pelar, corazones de alcachofas, con flores de coliflor, previamente cocidao.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1 HORA


3º-LENGUA DE TERNERA RELLENA DE CORDERO

INGREDIENTES

1 Lengua.
200 grs. de cebolla.
200 grs. de zanahorias.
1 puerro.
Pimienta en grano.
2 hojas de laurel.

RELLENO:
300 grs. de carne de cordero
100 grs. de cebolla
100 grs. de pimienta verde
100 grs. de harina
100 cl. de coñac
1 L de leche.
Pimienta blanca.

SALSA:
100 cl. aceite de oliva.
100 grs. de harina.
200 grs. de cebollas.
1 L de caldo de cocer las lenguas.

GUARNICIÓN
200 grs. de coliflor.
200 grs. de zanahorias.
200 de patatas.
MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Cocer las lenguas en una olla 35 min. con las hortalizas y especies hasta que estén tiernas.
2º- Para el relleno deshuesar la paletilla, cortar en brumoisse la carne y salpimentar.
3º-Pochar la cebolla y el pimiento en juliana, cuando este blando incorporar la carne picada, rehogar unos minutos, añadir el coñac y flambear, añadir la harina y rehogar unos minutos, añadir la leche, poner a punto de sazonamiento, dejar hervirunos minutos y retirar.
4º-Filetear las lenguas e ir haciendo milhojas (relleno y lengua, en sucesivas capas), rebozar los mil hojas y reservar.
5º-Para la salsa pochar la cebolla en brumoisse (que coja color), añadir la harina y verter el caldo hirviendo, sazonar que adquiera un ligero color tostado.
6º- Para la guarnición las verduras hervidas por separado y salteadas en mantequilla.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 30 MINUTOS.

4º-BUÑUELOS DE MORCILLA O QUESO AZUL


INGREDIENTES

½ litro de leche.
½ litro de agua.
100 grs. de mantequilla.
Sal.
250 grs. de harina.
6 huevos.
300 grs. de queso azul rallado o de morcilla

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Se hierve la leche y el agua se le echa sal y la mantequilla.
2º-Cuando rompa a hervir se incorpora la harina y se mezcla con una cucha de madera constantemente para que no se pegue. Enfriar.
3º-Se echan los huevos a la masa de uno en uno batiendo fuertemente fuera del fuego. 4º-Se incorpora el queso azul rallado y se mezcla bien. (Si es morcilla se quita la piel y se saltea previamente, picada muy fina, se incorpora a la masa choux y se mezcla bien.
5º-Con una manga pastelera se toman porciones del tamaño de una nuez y se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas crujientes.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 40 MINUTOS.


5º-POLLO ASADO CON CAFÉ Y CALABACINES RELLENO DE PURE DE MANZANA Y FRAMBUESAS


INGREDIENTES

2 pollos.
2 tazas de café recién hecho.
200 grs. de zanahorias
200 grs. de cebollas.
1 puerros.
200 grs. de tomate natural.
1 naranja.
2 cucharadas de miel.
Aceite de oliva.
2 cucharadas de orégano.
4 hojas de hierva buena

GUARNICIÓN
2 calabacines.
4 manzanas.
1 bote de frambuesas.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Humedecer la fuente del horno con el aceite, cortar la cebolla y el puerro en aros gordos y la zanahoria en bastones gruesos. Sazonar el pollo con la sal por dentro y por fuera, introducir la naranja cortada por la mitad con la hierva buena.
2º- Espolvorear con orégano todo el pollo, introducir en el horno a 180º y hornear durante 50 minutos.
3º-Sacar la fuente del horno y verter el café recién hecho mezclado con la miel.
4º-Meter la fuente al horno hasta que al clavar una aguja entre muslo y contramuslo salga el jugo transparente.
5º-Para la guarnición cortar en cilindros los calabacines hacer unos nidos y hornear hasta que la pulpa este blanda y reservar.
6º-En un caldo corto con unas gotas de limón cocer las manzanas sin corazón y peladas, escurrir el agua y hacer un puré, salpimentar y aromatizar al gusto.
7º-Rellenar los calabacines con el puré y napar con la frambuesa.
8º-Pasar la salsa por la batidora.
9º-Colocarlo en una fuente de horno acompañado de los calabacines relleno y la salsa.

TIEMPO DE REALIZACIÓN:1 HORA 30 MINUTOS.


6º-PIMIENTOS RELLENOS DE MANITAS CON OREJA SOBRE SALSA DE ÑORAS


INGREDIENTES

1 bote de pimientos de piquillo.
6 manitas.
2 orejas.
200 grs. de cebolla.
200 de zanahorias.
Clavo.
1 puerro.
Pimienta negra.
3 huevos.
200 grs. de cebolla.
8 ñoras.
Aceite.
Leche.


MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Chamuscar y poner a mojo en agua con vinagre las manitas y las orejas. Poner a cocer, cuando rompa a hervir retirar el agua, volver a poner al fuego en agua caliente con cebolla, puerro, zanahoria clavo y pimiento verde, cocer durante unos 40 minutos en la olla. Deben estar tiernas y que se desprendan de los huesos con facilidad.
2º-Hacer una farsa con el aceite las cebollas picadas muy finas y la carne de las manitas cortadas en burmoisse, agregar un poco de harina, rehogar, añadir un poco del caldo de la cocción y leche. Dejar enfriar y rellenar los pimientos reservando el caldo.
3º-Retirar la parte mas gruesa de la oreja y rebozar con harina, huevo y una cayena machacada muy fina en el huevo.
4º-Rebozar los pimientos.
5º-Hacer la salsa de ñoras poniéndolas a mojo, saca la carne añadiéndola a una cebolla pochada con harina para posteriormente triturar.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.

7º- REDONDO CON SALSA DE CERVEZA Y BOTONES DE CHAMPIÑON

INGREDIENTES

1 Redondo de ternera.
2 Cervezas.
300 grs. de champiñón.
150 grs. de cebollas.
1 puerro.
100 grs. de zanahorias.
4 dientes de ajo.
Sal.
Aceite de oliva.
Pimienta blanca.
150 grs. de jamón serrano.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Bridar el redondo, salpimentar y espolvorear en harina.
2º-Dorar en una olla agregar los ajos enteros y cuando empiecen a dorarse incorporar la cebolla y el puerro con las zanahorias hasta que se doren.
3º- Agregar las cervezas y tapar la olla , dejar cocer durante unos 35 minutos.
4º-Limpiar los champiñones, separando el tallo del sombrero y reservar estos.
5º-Picar el ajo y el jamón en brumoisse y rellenar los sombreros de los champiñones con ello, colocarlos en una bandeja de horno a150 grados de 18 a 20min.
6º-Desbridar el redondo cuando este frío y cortar en lonchas finas agregar los tallos de los champiñones a la salsa cocer unos minutos y pasar por la batidora y el chino.
7º-Se pueden rebozar las lonchas y luego acompañar con la salsa.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.

8º-ENTRECOTTE A LA BRASA CON AJOS


INGREDIENTES

6 Entrecot.
6 Patatas medianas.
6 Dientes de ajo.
8 Hojas de albahaca o una cucharada de albahaca seca.
Queso rallado.
Aceite de oliva
200 grs. de mantequilla.
Sal gorda.


MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Envolver las patatas en papel aluminio torneadas durante 50 min. para comprobar pinchar con una aguja en el centro, deberá salir sin dificultad.
2º- Quitar el papel y dejar enfriar cortar por la mitad y reservar.
3º-Pelar 3 dientes de ajo, en la batidora incorporar en pomada la mantequilla, los ajos laminados y las hojas de albahaca, triturar hasta conseguir una pasta.
4º-Hacer unas incisiones en las patatas y sazonarlas, cubrir con la pasta anterior, espolvorear el queso rallado y gratinar las patatas.
5º-Hacer unas incisiones en los entrecots y colocar unas láminas de ajo.
6º-Hacer la carne a fuego vivo untando previamente los entrecots en aceite.
7º-Servir la carne recién hecha con las patatas de farnición.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.


9º-RABO DE BUEY ESTOFADO EN VOL-OVAN DE HORTALIZAS

INGREDIENTES

2,200 kg. de rabo de buey.
300 grs. de cebolla.
200 de pimiento verde.
100 grs. de puerro.
100 grs. de tomate.
200 grs. de zanahoria.
3 dientes de ajo.
100 grs. de harina.
1 copa de coñac.
200 cl. de vino tinto.
100 cl. de zumo de naranja.
Sal.
Aceite de oliva.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Salpimentamos el rabo y lo doramos en una sartén.
2º-Picamos las verduras en paisana y las rehogamos en el aceite si no esta muy quemado.
3º-Añadimos el rabo, echamos el coñac y flambeamos.
4º-Añadimos el vino tinto, dejamos reducir un poco.
5º-Añadir el fondo blanco, tapamos y cocemos hasta que este hecho.
6º-Deshuesar el rabo y reservar.
7º-Triturar la salsa.
8º-Rellenar los vol-ovan con el rabo desmigado y napar con la salsa.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 3 HORAS 30MINUTOS.


10º-CODORNICES CON GRANADA, ALMENDRAS Y VINO TINTO

INGREDIENTES

12 codornices.
1 manojo de puerros.
3 granadas.
200 grs. de cebolla.
200 grs. de almendra laminada.
½ litro de vino tinto.
Aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
Pimienta blanca.
½ kg. de uvas blancas.
2 sobres de azúcar.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Pelar y desgranar las granadas espolvorear con el azúcar y añadir el vino tinto media hora después.
2º- Pochar la cebolla y lo blanco de los puerros con el ajo a fuego muy lento hasta que esté blando, añadir ½ litro de caldo y dejar reducir hasta la mitad.
3º-Dorar las codornices previamente salpimentadas en una cazuela.
4º-Agregar las granadas con el vino al fondo del puerro y cebolla y pasar por el pasa-puré e incorporar la salsa a las codornices y dejar que las codornices se hagan a fuego lento.
4º-Lavar las uvas y añadir cuando las codornices estén tiernas. Saltear las lágrimas de granada en muy poco aceite e incorporar, mantener la cocción unos minutos mas hasta que ligue la salsa, espolvorear con la almendra fileteada previamente tostada.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 45 MINUTOS.

11º-BROCHETAS DE SALCHICHAS CON PIÑA Y MELOCOTON

INGREDIENTES

2,200 kg. de salchichas.
1 kg. de melocotón en almíbar.
1 kg. de piña en almíbar.

SALSA ROSA
500 grs. de mahonesa.
1 bote de tomate ketchup.
Gotas de tabasco.
½ limón en zumo.
½ naranja en zumo.
Gotas de brandy.
Gotas de perrys.

SALSA TARTARA
500 grs. de mahonesa.
50 grs. de cebollas.
50 grs. de alcaparras.
50 grs. de pepinillos.
Hiervas finas (perejil, estragón).
2 cucharaditas de mostaza de Dijón.

SALSA ALI-OLI
500 grs. de mahonesa.
5 dientes de ajo.
½ limón en zumo.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Partir las salchichas en trozos, los melocotones en medias lunas y la piña en forma de quesitos, insertar 2 trozos de salchichas, 2 de melocotón, 2 salchichas, 2 piñas en brochetas de 25 cm.
2º-Salsa rosa: En un bol mezclar la mahonesa, kechup, tabasco, zumo de limón y naranja, brandy y salsa perris.
3º-Salsa tartara: Picar en brunisse muy fino las alcaparras, las cebollas y los pepinillos, mezclarlos con la mayonesa, agregar las hojas de perejil picado y el estragón, por último la mostaza.
4º-Salsa ali-oli: Picar los ajos en cuatro, en un cuenco echar la mahonesa, añadir los ajos y batir hasta triturar bien los ajos. Incorporar el zumo de limón, si queda muy espesa añadir un poco de agua.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 30 MINUTOS.
12º-CONEJO CON SETAS Y CREMA DE AJO


INGREDIENTES

2 conejos.
½ kg. de setas.
1 cabeza de ajos.
Perejil.
Romero.
Orégano.
Aceite de oliva.
Pimentón dulce.
½ L de vino blanco.
1 kg. de patatas.
Pan rallado.
4 huevos.
Pimienta blanca.
Harina.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Cortar el conejo en 8 trozos con las extremidades enteras y reservar el hígado.
2º-Dorar los trozos de conejo a fuego medio alto.
3º-Sazonar y añadir las hierbas aromáticas y la cabeza de ajos entera además del hígado sin cortar.
4º-Espolvorear el pimentón rehogar y añadir el vino y un poco de agua, rectificar de sal y dejar que cueza. Cuando este hecho sacar el hígado y la cabeza de ajos.
5º-Hacer las setas en una sartén con muy poco aceite y agregar al conejo.
6º-En un cazo poner un poco de agua y la cabeza de los ajos, aplastarlos bien y luego pasarlo por un colador fino, poner en una sartén a fuego suave, añadir perejil hasta que ligue la salsa.
7º-Agregar a la cazuela del conejo y las setas.

* El hígado se puede machacar para ligar un poco la salsa.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: UNA HORA.

13º-PALETILLA DE CORDERO CON HIGOS Y DATILES ACOMPAÑADA DE ESCAROLA Y FRUTAS TROPICALES


INGREDIENTES

3 paletillas.
200 grs. de higos secos.
200 grs. de dátiles.
Orégano.
5 dientes de ajo.
½ kg. de manteca.
Escarola.
1 granada.
1 kiwi.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-En una placa de horno poner los higos los dátiles en agua y los ajos machacados.
2º-Colocar sobre ella una rejilla untada en manteca o en aceite.
3º-Sazonar las paletillas y colocar sobre la rejilla, espolvoreando el orégano por encima, meter al horno previamente calentado a 180º durante 40 minutos, transcurrido ese tiempo dar la vuelta espolvorear por el otro lado con el orégano y la sal gorda, meterlo al horno otros 40 minutos.
4º-Cuando haya pasado ese tiempo comprobar que al clavar una puntilla en el centro el líquido sale transparente.
5º-El agua habrá reducido y se habrá convertido en una salsa de color dorado y sabor dulce, si ha quedado ligera reducir al fuego hasta que espese un poco.
6º-Presentamos colocando las paletillas enteras y la salsa de dátiles e higos en salsera.
7º-Acompañamos de una ensalada tropical.
Seleccionar las hojas verdes y reservar.
Desgranar la granada.
Pelar el kiwi.
Picar en lardones lo amarillo de la escarola.
Fondo de la fuente: Amarillo, kiwi, granada y bordear con las hojas verdes.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 40MINUTOS.

14º-MANITAS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES

8 manitas.
24 langostinos.
2 cebollas.
1 puerro.
1 zanahoria.
Ajos.
5 pimientos choriceros.
1 bote de pimientos rojos.
8 galletas maría.
½ litro de vino blanco.
Aceite de oliva.
Pimienta negra.
Sal.
Clavo.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Poner los pimientos choriceros a remojo en agua templada.
2º-Chamuscar y poner a remojo las manitas en agua con vinagre para blanquear.
3º-En una olla colocar las manitas enteras con sal, puerro verde, zanahorias, granos de pimienta, clavo pinchado en la cebolla y cocer hasta que estén tiernas, unos 35 min. para después cortarlas en trozos de unos 2 cm.
4º-Deshuesar cuando estén templadas para que resulte mas sencillo utilizando una puntilla para aprovechar mejor la carne.
5º-Pochar cebolla y que coja color, agregar la pulpa de los choriceros, las galletas machacadas, el vino blanco, un poco líquido de su cocción y agua, reducir y rectificar de sal.
6º- Pasar la salsa por el pasa-puré o batidora .
7º-Pelar los langostinos, cocer en un caldo corto las cabezas y las cáscaras.
8º-Agregar a la salsa las manitas los pimientos en tiras y los langostinos.
9º-cocer unos minutos a fuego suave para que cojan sabor de los langostinos y la salsa, si queda espesa se puede añadir un poco fumer de los langostinos.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.


15º-MORCILLO TRADICIONAL CON CROQUETAS DE VERDURAS


INGREDIENTES

2 morcillos.
200 gr. de cebolla.
100 de zanahorias.
1 puerro.
Pimienta en grano.
2 hojas de laurel.
½ L de vino tinto.
Brandy.

CROQUETAS DE VERDURA
100 grs. de zanahorias.
100 grs. de judías verdes.
100 grs. de puerros.
100 grs. de guisantes.
100 grs. de cebollas.
1 L de leche.
500 cl. de caldo de morcillo.
200 grs. de mantequilla.
250 grs. de harina.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Bridar los morcillos y dorarlos para que no desprendan los jugos.
2º-Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en minepoix e incorporar a la olla con el laurel y los granos de pimienta, añadir el brandy y flambear. Incorporar el vino y dejar reducir un poco, cubrir con el caldo los morcillos y cocer durante 35min.
3º-Dejar reposar unas horas, quitar la tramilla y filetear.
4º-Pasar la salsa por el chino.
5º-Para hacer las croquetas: Pochar la cebolla cuando este blanda añadir la harina y rehogar. Incorporar la leche y el caldo todo cliente y las verduras cortadas en brunoisse. Salpimentar, dejar cocer unos 10 minutos y dejar reposar. Hacer las croquetas de forma habitual.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.


16º- ROLLITOS DE JAMON YORK CON PICADILLO Y COLES DE BRUSELAS


INGREDIENTES

18 Lonchas de jamón york.
4 huevos.
200 grs. de harina.
Sal.
Pimienta blanca.
30 coles de Bruselas.
18 lonchas de queso semicurado.
350 grs. de picadillo.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Rehogar el picadillo en una sartén con poco aceite y reservar.
2º-Hacer unos rollitos con las lonchas de jamón york, queso y el picadillo en el interior.
3º-Rebozar los rollitos en harina y huevo y freir en aceite caliente hasta que estén dorados.
4º-Cocer las coles de Bruselas en agua con sal durante 20 min.
5º-Presentar tres rollitos en cada plato con las coles de Bruselas abiertas por la mitad formando una flor.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 30 MINUTOS.


17º-FILETES RUSOS RELLENOS DE JAMÓN,QUESO Y TOMATE PLANCHA

INGREDIENTES

1,500Kg. de carne picada de ternera.
10 lonchas de jamón serrano.
Sal.
Leche (1vasito).
Perejil.
Ajo.
Pan de molde (3 rebanadas).
10 lonchas de queso.
Patatas pequeñas.
1 escarola.

SALSA DE TOMATE
2 kg. de tomates naturales o de bote sin triturar.
100 grs. de cebolla.
100 grs. de pimiento verde.
Pimentón.
Azúcar.
Sal.
Bouquet garni.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Mezclar en un bol la carne picada, con el perejil, la sal, el ajo muy picadito, la leche y las rebanadas de pan de molde sin corteza y amasar bien.
2º-Dar forma a los filetes rusos enharinar y freír en sartén a fuego suave. Reservar y enfriar.
3º-Abrir por la mitad cada filete ruso con cuidado de que no se rompan y rellenar con una loncha de queso, una de jamón y una rodaja de tomate previamente pasado por la plancha.
4º-Presentar con una salsa de tomate en salsera acompañado de patatas paja y escarola al ajo.
5º-Para hacer la salsa de tomate: Pochar la cebolla y el pimiento, cuando este blando añadir el pimentón y rehogar. Añadir los tomates pelados y troceados, si son de bote solo trocearles. Rectificar de sal y azúcar y triturar.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1 HORA 30 MINUTOS.

18º- MILHOJAS DE LENGUA DE TERNERA Y ARROZ CON SALSA DE BRECOL


INGREDIENTES

1 Lengua.
200 gr. de cebolla.
200 de zanahorias.
1 puerro.
Pimienta en grano.
2 hojas de laurel.

RELLENO
300 gr. arroz.
100 gr. de cebolla.
100 gr. de pimienta verde.
100 gr. de harina.

SALSA
Aceite de oliva.
100 grs. de harina.
200 gr. de brécol.
1 L de caldo de cocer las lenguas.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Cocer las lenguas en una olla 35 min. hasta que estén tiernas con las verduras y especies.
2º-Para el relleno, cocer el arroz con 2 dientes de ajo y reservar.
3º-Pochar la cebolla y el pimiento en juliana, cuando este blando incorporar el arroz, rehogar unos minutos y retirar.
4º-Filetear las lenguas haciendo milhojas, relleno y lengua, en sucesivas capas.
5º- Cocer el brécol, se cuece por separado para que no coja el color verde.
6º-Para la salsa pochar la cebolla en brumoisse, añadir la harina y verter el caldo hirviendo, sazonar y que adquiera un ligero color tostado, añadir el brécol, pasar por el pasa-puré y napar el milhojas.
7º-Presentar con un poco de arroz salteado en sartén y perejil picado.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS

19º-CIVET DE CONEJO


INGREDIENTES

1 conejo.
200 grs. de cebolla.
100 grs. de puerros.
250 grs. de setas.
100 grs. de bacon.
250 grs. de alcachofas.
200 de vinagre.
½ L de vino tinto.
Fondo blanco u oscuro.
Aceite.
300 grs. de zanahoria.
Romero.
Tomillo.
Ajo.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Macerar el día anterior con las hortalizas, las hiervas aromáticas, aceite y el conejo. Cuando la marinada se hace con aceite no hace falta que lo cubra. Si es de vino hay que cubrir entero el conejo.
2º-Escurrir la marinada y luego separar el conejo de las hortalizas.
3º-Saltear los trozos de conejo enharinarlos previamente y cuando tomen un color dorado retirar de la sartén, procurando que no se queme el aceite. En ese mismo aceite rehogar las hortalizas cuando estén blandas añadir el conejo y a continuación parte de la marinada.
4º-Añadir previamente el vino reducido a 1/3 y el fondo, poco porque el conejo se hace muy rápido.
5º-Una vez hecho añadimos un majado de vinagre y el ajo.
6º-Acompañar con un salteado de bacon con alcachofas y setas como guarnición.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.


20º-POLLO ASADO CON CHOCOLATE Y PERAS


INGREDIENTES

2 pollos.
200 grs. de zanahorias.
200 grs. de cebollas.
200 grs. de puerros.
1 limón.
Aceite de oliva.
2 cucharadas de orégano.

SALSA DE CHOCOLATE
1 tableta de chocolate.
100 grs. de mantequilla.
100 grs. de azúcar.
Pimienta blanca.

GUARNICIÓN
4 peras.
2 L de vino blanco.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Humedecer la fuente del horno con el aceite, cortar la cebolla y el puerro en aros gordos y la zanahoria en bastones gruesos. Sazonar el pollo, introducir el limón cortado por la mitad. Espolvorear con orégano todo el pollo, introducir en el horno a 180º y hornear durante 50 minutos.
2º-Trocear el chocolate.
3º-Poner un cuenco al baño maría, incorporar la mantequilla, el chocolate, el azúcar y pimienta blanca. Ir removiéndolo hasta que se haga una crema.
4º-Sacar la fuente del pollo del horno y verter el chocolate hecho.
5º-Para la guarnición cocer las peras peladas en vino blanco hasta que estén blandas.
6º-Napar con chocolate las peras y presentar

TIEMPO DE REALIZACIÓN:1 HORA 30 MINUTOS.


21º- REDONDO CON SALSA DE MIEL Y CARAMBOLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

1 redondo de ternera.
200 grs. de miel.
150 gr. de cebollas.
1 puerro.
100 grs. de zanahorias.
4 dientes de ajo.
Sal.
Aceite de oliva.
Pimienta blanca.

GUARNICIÓN
2 carambolas.
200 cl. de vinagre.
100 grs. de azúcar.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Bridar el redondo, salpimentar y espolvorear en harina. Dorar en una olla agregar los ajos enteros y cuando empiecen a dorarse incorporar la cebolla y el puerro con las zanahorias hasta que se doren.
2º-Agregar la miel y tapar la olla, dejar cocer durante unos 35 minutos.
3º-Pelar la carambola y partirla en rodajas.
4º-Desbridar el redondo y cortar en lonchas finas. Pasar la salsa por la batidora y el chino.
5º-Poner a cocer el vinagre con el azúcar y un poco de agua añadir la carambola en rodajas hasta que este hecha.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 50 MINUTOS.

22º-ENTRECOT AL VINAGRE DE MODENA CON QUESO GOUDA


INGREDIENTES

6 entrecot.
6 lonchas de queso gouda.
Aceite de oliva.
Vinagre de Modena.
200 grs. de mantequilla.
100 grs. de azúcar.
Sal gorda.

GUARNICIÓN
6 patatas medianas.
250 grs. de mahonesa.
4 dientes de ajo.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Envolver las patatas en papel aluminio horneadas durante 50 min. Quitar el papel y dejar enfriar cortar por la mitad y reservar.
2º-Hacer unas reducción de vinagre de Modena con azúcar y agua hasta que tenga consistencia de hebra.
4º-Pelar los ajos quitándoles el brote.
5º-Triturar los ajos con la mahonesa para la salsa ali-oli.
6º-Freír los entrecortes en aceite muy caliente y al sacarlos poner encima una loncha de queso gouda.
7º-Presentar los entrecots con una cucharadita de salsa ali-oli encima de las patatas y la reducción a un lado.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 40 MINUTOS.

23º-RABO DE BUEY ESTOFADO AL VINO TINTO

INGREDIENTES

2 kg. de rabo de buey.
200 grs. de cebolla.
200 de pimiento verde.
1 puerro.
Pimienta blanca.
2 hojas de laurel.
3 dientes de ajo.
1L de vino tinto.
Harina.
Sal.
Aceite de oliva.
Coñac.

GUARNICIÓN
Patatas panadera:
1 kg. de patatas.
300 grs. de cebolla.
300 cl. de aceite.
Sal.
Pimienta blanca.
6 tomates pequeños.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Salpimentamos el rabo y lo doramos en una sartén previamente pasado por harina. 2º-Pochar la cebolla, el pimiento en juliana, el puerro, el ajo y el laurel; cuando este blando incorporar el rabo el coñac y flambear, añadir el vino tinto y dejamos reducir un poco.
3º-Cocer el rabo a fuego lento durante 45 minutos en olla y reservar.
4º-Pasar la salsa por la batidora y el chino.
5º-Patatas panadera:
Pochar en juliana la cebolla, cuando este blanda reservar.
Cortar en laminas las patatas.
En una fuente de horno, colocar el fondo de cebolla, otra capa de patata, cebolla, patata, hasta rellenar la placa por la mitad.
Salpimentar y forrar con papel de aluminio la fuente, hornear a 180º, previamente calentado, 30 minutos.
Quitar el papel y colocar los tomates, meter al horno hasta que estén blandos.
6º-Acompañar al rabo con la salsa y las patatas panadera.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 3 HORAS 30MINUTOS.

24-º-CODORNICES ESTOFADAS, A LA FRAMBUESA CON SETAS

INGREDIENTES

12 codornices.
1 manojo de puerros.
2 botes de mermelada de frambuesa.
200 gr. de cebolla.
½ litro de vino blanco.
Aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
Pimienta blanca.
½ kg. de setas.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Dorar las codornices previamente salpimentadas en una cazuela.
2º- Pochar la cebolla y lo blanco de los puerros con el ajo a fuego muy lento hasta que esté blando, añadir ½ litro de fondo blanco o agua y dejar reducir hasta la mitad.
3º-Agregar la mermelada con el vino al fondo del puerro y cebolla y pasar por el pasa puré e incorporar la salsa a las codornices y dejar que las codornices se hagan a fuego lento.
4º-Pochar las setas y añadir cuando las codornices estén tiernas.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 45 MINUTOS.


25º-CONEJO AL SALMONEJO


INGREDIENTES

2 conejos.
1 cabeza de ajos.
Perejil.
Romero.
Orégano.
Aceite de oliva.
Pimentón.
50 cl. de vinagre.
200 cl. de vino blanco.

GUARNICIÓN
½ kg. de calabacines.
200 grs. de zanahoria.
1 caja de tomates cherry.
MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Adobar el conejo troceado con los ajos, especies, la mitad del pimentón y el aceite, tres hora antes como mínimo.
2º-Colamos el adobo y reservamos los ajos.
3º-En el aceite del adobo salteamos primero y después rehogamos el conejo y el hígado añadiendo el vino blanco, dejar 20 minutos, hasta que este hecho, tapado.
4º-En un mortero majar los ajos, el pimiento, las especies y el hígado del conejo. Añadir también el vinagre y un poco de agua, lo añadimos a la cazuela y dejamos hervir 5 minutos.
5º-Lavar el calabacín y cortarlo en rodajas. Ponerlo en una bandeja con sal para que sude. Dejar ½ hora y reservar.
6º-Pelar las zanahorias y cortar en bastones. Cocerlas en un caldo corto.
7º-Saltear los tomates en aceite caliente un par de minutos.
8º- Rebozar el calabacín.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1 HORA.

26º-PALETILLA DE CORDERO CON PURE DE MANZANA FRIO


INGREDIENTES

3 paletillas.
2 kg. de manzanas golden.
5 dientes de ajo.
½ kg de mantequilla.
Lechuga.
Loyo rosa.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º- Sazonar las paletillas y colocar en una placa de horno previamente untada en mantequilla , espolvoreando el ajo por encima, meter al horno calentado a 180º durante 40 minutos.
2º-Asar las manzanas en una placa de horno habiéndoles quitado el corazón.
3º-Triturar las manzanas, pasar por el chino y meter al congelador.
4º-Triturar la salsa de las paletillas y colar.
5º- Lavar la lechuga y dejar en agua fría con hielo.
6º-Cortar en dos las paletillas, colocar dos bolas de puré, la lechuga y napar con la salsa.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1HORA 45MINUTOS.


27º-LOMO DE CERDO CON CREMA DE LECHE

INGREDIENTES

1 ½ k de lomo.
200 g. de cebolla.
1 l. de leche.
200g. de queso azul.
Aceite.
Pimienta blanca.

GUARNICIÓN
  • Croqueta de patata:
    1 k. de patatas cocidas.
    4 huevos.
    Harina.
    Pan rallado.
  • Puré de manzana:
    1 k. de manzanas.
    100 g. de mantequilla.
    50 g. de azúcar.
    1 rama de canela.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º- Deshuesar el lomo, sazonar con sal y pimienta.
2º- Bridar para que no pierda su forma.
3º- Se dora en una sartén por todos los lados (o a horno fuerte en la misma placa que se vaya hacer).
4º- A mitad de cocción se añade la cebolla cortada en mirepoix y se baja el fuego para que la cebolla no tome color, cuando este blanda la cebolla se añade la leche, se deja hacer despacio (porque la salsa tiene que quedar blanca).
5º- Cuando el lomo este hecho sacar de la placa y pasar por la batidora la salsa, se pone al fuego, rectificar de sal e incorporar el queso azul.
6º- Si queda ligera hacer un roux.
7º-Cocer las patatas con piel, una vez cocidas pasarlas por el pasapure, incorporar los huevos y sazonar de pimienta, sal y alguna especie.
8º-Hacer las croquetas: Harina + huevo + pan rallado.
9º- Cocer las manzanas sin corazón ni piel en un caldo corto aromatizado (canela, anís, albahaca, etc.), escurrir bien el caldo y triturar en batidora.

TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1 HORAS 30MINUTOS.

28º-OSSO-BUCO A LA MILANESA

INGREDIENTES

8 (tranchas ) de osso-buco.
5 dientes de ajo.
300 grs. de cebolla.
250 grs. de puerros.
300 grs. de zanahorias.
300 grs. de tomate.
½ L de vino tinto.
Bouquet garni.
Caldo .
Harina.
Sal.
Pimienta.

GUARNICIÓN
½ kg. de patatas.
½ kg. de arroz.

MODO Y TIEMPO DE REALIZACION

1º-Salpimentar las tranchas de osso-buco, enharinarlas y dorarlas en aceite caliente en la cazuela donde lo vamos a guisar. Retirar y reservar.
2º-En ese mismo aceite poner a rehogar el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria (todo en mirepoix) y el bouquet garni. Dejar hacer bien, que tome bastante color dorado sin quemarse. Seguidamente añadir el tomate pelado y picado, rehogar.
3º-Volver los osso-bucos reservados a la cazuela, mojar con el vino tinto y dejar reducir. Una vez reducido el vino (cinco minutos) añadir el caldo hasta justamente cubrir las tranchas.
4º-Dejar hervir a fuego lento y constante hasta

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Comentarios sobre esta opinión
pitlochry

pitlochry

11.03.2010 15:25

Me parece un trabajo excelso y apetece ponerse a ello gracias al esfuerzo que has hecho explicándolo. Gracias

maykilla

maykilla

01.09.2007 14:04

Macho, le vas a quitar el puesto de trabajo al Arguiñano...que buena pinta que tienen... Un saludo

nefer66

nefer66

18.08.2007 03:23

fantastico!!!!!

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