COSAS QUE APRENDI SOBRE EL PESCADO
20.11.2005
Ventajas:
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Desventajas:
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Recomendable:
Sí
  menihna
Sobre mí:
Tengo problemas técnicos, gran retraso en lecturas, un poco de paciencia....
usuario desde:10.08.2005
Opiniones:124
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Esta receta ha sido evaluada como muy útil de media por 27 miembros de Ciao
A lo largo de mi vida, he ido aprendiendo cosas sobre el pescado que me han servido de gran utilidad y ahora las comparto con vosotros por si en algo os pueden servir, seguro que muchas de ellas os las habrán contado vuestras madres o abuelas (sabiamente transmitidas de generación en generación), otras debido a la época que nos ha tocado vivir, (yo soy de lo que los sociologos denominaron superwoman, es decir mujer que tiene que triunfar en todos los ámbitos: destacar en su profesión, ser una amante esposa y comprensiva madre de familia y ADEMAS estar perfecta en todo momento en forma, depilada y dispuesta para una noche de amor. Nada más lejos de realidad, je. je., aunque se hace lo que se puede, las hemos aprendido sobre la marcha, en fin que me voy por los cerros de Ubeda, me refiero a que con tanta actividad: trabajo, niños, deporte, hogar, internet, etc., no tenemos tiempo de nada por lo que tenemos que recurrir a la tecnologia y echar mano de "artilugios" que en la época de nuestras abuelas obviamente no existian: Hornos turbo, vitrocerámicas, congeladores superfrost, etc. y copiar recetas por internet, je. je. Ellas si que eran las auténticas "superwomen", que tenian que apañarselas sin electrodomesticos. Asi que amigos de Ciao, ahi van unos "consejillos": 1º Para saber si un pescado está FRESCO, comprueba que sus ojos estén brillantes y abombados, la carne tiesa, la piel brillante y las agallas muy rojas. Sin duda el mejor pescado es el que está más fresco, es mejor comer unas sardinas recien pescadas que una merluza que ha estado en la cámara una semana. A la hora de comprar hay que fijarse en la frescura, independientemente de la clase de pescado.
2º Para eliminar la piel negra del interior de la merluza lo mejor es frotar con sal gorda. 3º Para freir bien el pescado es aconsejable utilizar aceite oliva virgen a 180º cuando empiece la sartén a humear, sabremos que es el momento.
4º Al cocer el pescado, conviene que no hierva bruscamente porque su carne se abre y se deshace. 5º Algunos pescados como el rape, la dorada y la lubina hay que limpiarle bien una telilla cartilaginosa que tienen dentro, sino al cocer, se contraen y quedan duros.
6º Cuando hagamos pescado a la parrilla hay que regarlo varias veces durante la cocción para que no se pegue. 7º Cuando preparemos un pescado cocido frio es mejor dejarlo enfriar dentro del caldo para que no se reseque.
8º Para desalar un bacalao rápidamente, hay que desmenuzarlo un poco, ponerlo en agua templada, cambiarlo dos o tres veces. En tres horas lo podremos cocinar. 9ºPara hacer pescado en papillote lo mejor es utilizar papel de aluminio: no se quema y no absorbe olores..
10ºSi un pescado ahumado, tiene un sabor demasiado fuerte a "humo" se puede eliminar bañandolo en leche, que además lo mejorará si está un poco seco. 11ºLos pescados fritos como salen más crujientes es después de quitarles la humedad se rebozan con fécula de harina, la marca que yo utilizo "LAS PANAERAS SEVILLANAS", es un poco dificil de encontrar, sólo la venden en grandes superficies y no en todas.
12ºEl mejor rebozado para el rape es el pan rallado. 13ºSi quieres que el pulpo salga tierno, no le añadas NUNCA sal mientras cuece, hazlo después y siempre sal gorda.
14ºPara limpiar los calamares lo mejor es darles la vuelta, como si fuera la manga de un jersey. El calamar absorbe la sal, muy pronto. Hay que salarlo muy poco. 15ºPara comer angulas es mejor utilizar tenedores de madera, en los de metal se resbalan.
16º Al bacalao al igual que a la merluza NUNCA hay que quitarle la piel es FUNDAMENTAL ya que hace más jugosas y consistentes la salsa de los guisos, pues al moverla va soltando una especie de gelatina. 17º Para realzar el color rosado del salmón lo mejor es añadir una pizca de bicarbonato al caldo.
18ºEl besugo cuanto más grande más sabroso, desgraciadamente también más caro. 19ºLa mejor parte del congrio para cocinar es la delantera o abierta, la cerrada o sea la cola tiene muchas espinas.
20ºDespués de limpiar el pescado y el marisco, queda olor en las manos, la mejor manera de eliminarlo es lavandonos con un poco de vino blanco y a continuación con jabón normal. Y para eliminar el olor a pescado en las cazuelas lo mejor es lavarlas con agua fria y posos de café. **COMPRAR**
Lo ideal seria ir al mercado o mejor a la lonja de pescado cada mañana, pero claro a muchas el puerto más cercano nos queda a 400 Km., asi que dificil, je. je. y tiempo para el mercado a primera hora de la mañana, todos los dias tampoco. Yo voy una vez cada tres semanas, preferiblemente los sábados a primara hora de la mañana, que es cuando hay más género y aprovecho para cargar. Dependiendo de la oferta suelo comprar una pescadilla o una merluza. Bonito o atún, salmón, dorada o lubina, gambas o langostinos, calamares, emperador, etc. **INSTRUCCIONES AL PESCADERO**- Merluza y pescadilla: quitar escamas, espinas (no tirarlas, serviran para hacer un fumet de pescado, más abajo os doy la receta). Y dejarla enteras, hasta que vosotros en casa consulteis las recetas y raciones que tengais que hacer al elaborar vuestro menú semanal/mensual. Algunas personas también recomiendan quitar la piel, yo prefiero dejarla, es más incómodo, pero luego el pescado sale más jugoso.
- Lubina y dorada: quitar escamas, visceras y cabeza.
- Calamares y emperador: por mucho que os juren y perjuren que es fresco, casi siempre es congelado, (salvo en puerto de mar), por lo que no podemos congelarlo, habrá que consumirlo el mismo día o al siguiente a más tardar.
**CONGELAR**
Es lo más práctico, nos ahorramos tiempo y variamos el menú, porque el pescado fresco hay que comerselo rápido es muy perecero, por ejemplo una merluza suele pesar como minimo un kilo y medio y claro si la tenemos que consumir toda y no somos familia numerosa, acabamos de merluza hasta las orejas, congelandolo por raciones podemos ponerla, por ejemplo una vez por semana y cada vez una receta diferente: a la romana, a la vasca, a la bilbaina, en salsa verde, etc. Yo lavó el pescado para quitarles los posibles restos de visceras que tengan, lo seco, y a continuación lo envuelvo en plástico film, la merluza y pescadilla, la corto según las posibles recetas que vaya hacer (lomos, cola, etc) y la preparo en raciones. Lo coloco en el cajón correspondiente del congelador y pulso el superfrost, inmediatamente la temperatura baja varios grados bajo cero y se congela a lo bestia en menos de una hora. JAMAS SE DEBE CONGELAR NADA DESPUES DE HABERLO DESCONGELADO, SALVO QUE SE HAYA COCINADO, por ejemplo si hacemos una merluza en salsa y nos sobra no habrá problema de volver a congelarla, pero si sacamos varios paquetes de merluza y nos damos cuenta cuando esta descongelada de hemos sacado demasiada ya no tiene remedio hay que cocinar toda la que se ha descongelado.
**DESCONGELAR**
Lo recomendable es hacerse un menú semanal o mensual de almuerzos y cenas, de modo que sepamos con cierta antelación que es lo que vamos a preparar para poder pasar el pescado del congelador a frigorifico al menos un día antes para que se descongele poco a poco. **EL HORNO NUESTRO ALIADO**
- La forma más rápida y cómoda de hacer el pescado es al horno.
- Sale más jugoso.
- Tiene menos calorias.
- Aguanta más tiempo en su punto, por ejemplo en caso de que se retrasen los invitados.
- Su principal inconveniente es tener que limpiarlo, porque por muchos que nos digan que los hornos son autolimpiables, hay que limpiarlo siempre.
- Todos los pescados al horno se hacen precalentandolo 10 minutos a 180º.
- Hay que calcular un tiempo de 20 min. de asado/Kg. de pescado.
**FUMET DE PESCADO**
Es la base de todo plato de pescado guisado: sopas, cremas, caldos, paella, arroces caldosos, zarzuelas, guisos, etc. En vez de añadir agua, se añade este caldo de pescado y los platos quedan mucho más sabrosos, no lo dudeis, probadlo.
INGREDIENTES:
-Cabezas de langostinos o gambas.
- Las espinas y cabezas de los pescados que hayamos comprado y hemos reservado antes.
- un puerro.
- una zanahoria.
- un cebollita francesa.
- dos litros de agua.
- seis tomatitos cherry o un cacillo de tomate triturado.
- sal, hoja laurel.
ELABORACION
- Rehogar en una sartén las verduras y hortalizas, a fuego lento.
- Mientras en una cazuela calentar 2 litros de agua con sal.
- Cuando ropa a hervir el agua de la cazuela agregar las cáscaras de langostinos y/o gambas.
-Cuando la verdura de la sartén este doradita añadir las espinas y cabezas del pescado, cocer durante 5 min.
- Echar el contenido de la sartén en la cazuela y dejar cocer todos los ingredientes a fuego medio 30 min.
- Salpimentar al gusto.
- Colar.
- Hervir a fuego vivo 5 min.
- Cuando se enfrie, distribuirlo en recipientes aptos para el congelador, y ya teneis preparada la base para vuestro próximo plato de pescado. **CONCLUSION**
A lo mejor a muchos os parecen cosas obvias, y os parece una estupidez una opinión explicandolas, pero tengo muchos amigos que me han animado ha escribir esta opi, sobre consejos de pescados, que no vienen en los libros, por eso lo he hecho, espero que sirva de ayuda a los inexpertos.
Saludos y gracias por leerme.
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03.05.2011 21:01
Buenísimos consejos, excepcional sin duda. Saluditos!
26.11.2008 13:08
Impresionante los consejos, fijo que con algo me quedo!
26.09.2007 08:30
una opinion muy practica, besos