CEVICHE DE PESCADO

5  18.07.2007 (25.11.2008)

Ventajas:
Todas las de un plato fresquisimo

Desventajas:
que no intentes prepararlo .  .  .  . tu te lo pierdes !  !   :  - (

Recomendable: Sí 

yasi

Sobre mí: Ultimamente entro poquisimo, pero desde aqui agradesco a todos los que me leen y ádemas comentan ;...

usuario desde:20.02.2007

Opiniones:60

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Esta opinión ha sido evaluado como muy útil de media por 55 miembros de Ciao

Hola a tod@s
Como sabran algunos soy peruana, de Lima y esta es una de mis recetas favoritas, fresco y delicioso.....alla vamos

1 kilo de filete de corvina (Puede usarse otros pescados blancos)
10 a 15 limones (OJO, LIMONES DE LOS PEQUEÑITOS Y LOS MAS ACIDOS DEL UNIVERSO,LIMAS EN ESPAÑA)
Una cebolla roja grande o dos medianas ( si solo hay blanca, no importa)
Ají verde o chile rojo o ají molido o salsa picante, a medida de lo que el paladar resista.
3 camotes (boniatos, batatas, sweet potato, yam)
Tres choclos (elotes) (como aqui se encuentran muy dificilmente se puede poner el maiz amarillo de lata, que remedio!)
Un ramo de perejil (opcional) Sal
Aji-no moto (nombre técnico: glutamato monosódico, realzador de sabor)
Pimienta blanca


TIEMPO DE PREPARACION:
Media hora
Reposo:
30 minutos a 40minutos, según la consistencia del pescado, el corte de este y el hambre que haya en ese momento.

LA RECETA:

Limpieza y Preparación de la corvina
Corvina (es un decir)
También se puede usar congrio, chita, mero, lenguado, pargo, o cualquier pescado noble de carne blanca, ni demasiado tierna como la merluza ni demasiado fibrosa como el pez espada y el toyo tambien (Mustelus nigromaculatus sp)
• Consiga un kilo de filetes de corvina, limpios, sin piel y sin espinas. Muy fresca, de preferencia nunca antes congelada, never in the life!!!
• Lávelos en dos o tres aguas con mucha sal. Use agua muy fría.
• Deles una última lavada en agua sin sal. Séquelos cuidadosamente.
• El propósito de estos lavados es que el pescado quede libre de esa leve capa gelatinosa que se siente al tacto.

Cortar con mano de cirujano.
Tal como en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:
• Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
• Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
• Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ángulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centímetro.
• Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado como para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operación corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.

Esparza y sazone su pescado con cariño.
El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cerámica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.
• Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y exprímalos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
• Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. Hágalo pedacito por pedacito.
• Colóquelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
• Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado respire cómodo (ya no está vivo pero respira).
• Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, sazónelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea tímido. Acuérdese cuánta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
• Espolvoree pimienta blanca y glutamato. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
• Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
o Use limones muy jugosos. (¿Se acuerdan lo que les he dicho de los limones?)
o Exprímalos con la mano, no con exprimidores metálicos.
o Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
o Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
• Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedándole chica. )
• Repita la operación sal, pimienta, limón y ajinomoto
• ¡Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.

cebolla y ají:
Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. Tómese un momento de descanso, con su cervecita bien helada o una copa de vino. Aprovechar para conversar con su mujer o marido respectivo, o amante o marinovio, todo vale. Limpie bien su tabla de picar, pásele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prepárese para la última etapa de este asombroso e incomparable rito: el ají y cebolla.
• Primero el ají:
o Si tiene ají verde peruano (conocido paradójicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, córtelo en tiras, elimine los nervios, sáquele las semillas, y deposítelo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
o ¿Cuanto ají? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica.
o Si tiene ají molido, espárzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla,poco a poco...probando.
• La hora de la cebolla
o Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja , por favor.
o Sáquele las capas secas.
o Ayudándose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y deséchela.
o Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
o Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos estén bien separados.
• Repita sobre la cebolla y el ají la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebró sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
• Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo. Si no quiere el perejil, no importa, nadie se va a ofender. Esto es al gusto
LA HORA DE LA PACIENCIA JEJEJE.....YA QUEDA MENOS!!!
Tome la fuente con mano firme. Balancéela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del ají y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutación de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.
• Deje reposar a su cebiche. ¿Cuánto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre un mínimo de media hora y un máximo de una hora. El tiempo exacto será determinado por el mismo que lo prepara, no hay tiempos exactos
• De cuando en cuando, balancée la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uniéndose.
• Usted sabrá que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado (todavía está crudo elpescado), lo muerda y sienta la textura del pescado cocido hmmmmm

¿Y ahora con qué lo sirvo?
Como este es un cebiche a la peruana, sírvalo a la peruana. NO SERVIR EL JUGO, solamente los trozos de pescado con las cebollas.
• Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
• Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharón perforado para no trasladar el jugo de limón.
• Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo (elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
• El jugo del cebiche puede tomarlo como aperitivo. Hay quienes lo conocen como Leche de Pantera o Leche de Tigre, y es capaz de resucitar muertos. Ya les dije anteriormente: Recojan toda la leche de Tigre en una jarra, añádanle vodka o pisco peruano o un licor fuerte y sin dulce, unos cubos de hielo, y tendrán un licor de los dioses, pero cuidado! es un afrodisiaco y las consecuencias después de tomarlop pueden ser fulminantes! .

Bueno queridos amigos, les invito a que preparen este ceviche y luego me cuentan!


Pero en este punto un añadido: Tambien se puede mezclar el pescado con los mariscos que se deseen. ESto se llama "cebiche mixto", o también se puede hacer un cebiche solo con mariscos y pulpo, a los cuales se pasará antes por agua caliente, y el macerado en ambos casos será de la misma manera.

Y una aclaración final: el cebiche peruano original (ojo que digo original, no digo el mejor, pues eso depende de las preferencias personales) no lleva ni tomate, ni galleta, ni palta ni nada que distraiga la combinación de pescado-mariscos-limón-cebolla-ají.

Les dejo un enlace de youtube para que vean su preparación, he escojido una rapida y facil, la que me gustaba más estaba en 3 partes, pero esta muy bien!! animense a prepararlo.

http://www.youtube.com/watch?v=IWQ53jWIXRE&feature=related

Besos a tod@s

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Comentarios sobre esta opinión
auroraboreal_

auroraboreal_

12.12.2008 02:08

mmmm que rico

elseptimodecaballeria

elseptimodecaballeria

10.12.2008 12:59

mmm....que bueno!...excelente OPI! un beso

anabamar

anabamar

02.12.2008 01:56

Me ha parecido una receta estupenda. Saludos

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