Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la RAE para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones, limas o naranjas) tan típico de la mayoría de países de la costa del pacífico.
Desde México hasta Chile, cada país tiene su propia forma de hacer cebiche: con todo tipo de ingredientes básicos (pescado blanco, azul, pulpo, bivalvos…) y de condimentos (pimienta negra, ají picante, cebolla, ajo, cilantro, perejil, tomate…). ¡Las posibilidades son infinitas!
Hoy, les presentamos esta receta de ceviche peruano de corvina que nos sirvieron hará ya unos años en una cevichería en Madrid y que nos gustó tanto que le pedimos la receta al cocinero. Disculpen los peruanos que nos lean si no la encuentran 100% ortodoxa, aunque creo que es bastante fiel al original.
Los ingredientes para 2 personas
300 gr. de corvina bien fresca, 1 cebolla roja, 2-3 limones, 1 ají picante o guindilla, 1 diente de ajo, cilantro, pimienta negra molida y sal.
La preparación de ceviche peruano
Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios. Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.
Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana. Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos. Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.
Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo. ¡Qué potencia!
Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media
La degustación
Me encanta el ceviche peruano de corvina. Es una forma estupenda de comer pescado fresco: el limón y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que hacen de este plato un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Además, se puede acompañar también con maíz o ensaladas varias. Excelente de cualquier modo. No me extraña que los peruanos consideren este plato “patrimonio cultural de la nación”.
OPINION PERSONAL:
Lo importante es que no se traicione el espíritu del plato y siento que esta receta es fiel a la alquimia cebichera peruana. La idea es que el concepto se pueda aplicar de una manera más amplia sin perder su esencia.
En el Perú tenemos una excelente (y muy difundida) cocina china (chifa, le llamamos) que no es otra cosa que una versión peruana de la comida china (cantonesa principalmente). La falta de ortodoxia no invalida ese estilo. Los cantoneses que llegan a Lima, después de sorprenderse por algunas innovaciones en los platos, se alegran por encontrar sus raíces.
Cuando vuelvas a Lima podemos ir al Kapallaq, un restaurante en donde puedes probar cebiches a la limeña, a la arequipeña y a la piurana, cada uno con su particularidad. En Chiclayo algunos agregan al cebiche frejoles blancos y chifles (chips de plátano). Hay quienes le añaden kión (jengibre), glutamato monosódico, apio o pimienta. El camote, el choclo y la cancha son absolutamente prescindibles. De hecho su presencia en este plato obedece al exceso de ají en boga antes.
Los que queremos que el cebiche peruano viva en el mundo debemos darle espacios y no pretender la perfección. Hasta hace veinte años en el Perú comíamos el cebiche recocinado por horas en el jugo de limón. Hoy ha evolucionado para bien y este cambio también permitió el nacimiento de un plato derivado: el tiradito. Cocina con raíces pero con una contemporaneidad nítida. Ése será el mejor pasaporte para que la cocina peruana no sólo sea admirada sino exportable.
![Recetas de Pescado ceviche_corvina_collage1_500[1] - Recetas de Pesca](http://es-pic1.ciao.com/es/15193230.jpg)
12.08.2009 02:39
¡Me la apunto! Un saludo =)
11.08.2009 23:20
tiene que estar super rico, con lo que me gusta el pescado,....saludos
11.08.2009 23:07
una receta interesante!! Es como un marinado, quizás la pruebe! saludos!