De Irlanda sus manzanas, Sidra Magners

Inicio mi comentario ilustrando qué es una sidra, al respecto tendría que decir que es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”, con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”. En Estados Unidos, como consecuencia de secuelas provenientes de la ley seca, a la sidra fermentada se le llama “hard cider”, para distinguirla del mosto de manzana sin fermentar, que a veces es llamado “cider”.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia (Bretaña y Normandía), España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador, que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina. La sidra “natural” es más de consumo local.
Las manzanas maduran especialmente bien en Irlanda, tanto en los condados del norte como los del sur.
Magners es el mayor comprador de manzanas de Irlanda. Las manzanas seleccionadas para la producción de la sidra son únicas y bastante diferentes a las que se utilizan para la repostería y la cocina. Las manzanas de repostería tienen un sabor dulce y las culinarias deben ser más ácidas, pero la sidra requiere el sabor amargo del tanino para equilibrar y mantener su sabor.
En los campos y huertos de Clonmel se cultivan un total de diecisiete variedades de manzanas para obtener la sidra Magners. Son la Michelin, Dabinett, Yarlington Mill, Bulmer’s Norman, Tremlett’s Bitter, Breakwell Seedling, Taylor’s Harry Master’s Jersey, Medaille d’Or, Reine des Pommes, Ashton Bitter, Bramley’s, Gremadier, Brown Thorn, Brown Scout, Viveries e Improved Dove.
Las distintas variedades de manzana tienen diferentes períodos de maduración y cosecha: tempranas, de temporada y tardías. Esto permite a los responsables de las tierras escalonar el cultivo de cada variedad de las que componen la mezcla tradicional de Magners.